В Украине очень богатые традиции национальных напитков. Вот только некоторые из них.

ВАРЕНУХА (варена, варьоха, запіканка) – традиционный украинский безалкогольный или слабо-алкогольный напиток, который делали так: готовили отвар из сушеных груш и слив, настаивали ночь, процеживали, добавляли острый красный перец, мяту, чабрец, и, по возможности, заморские специи – гвоздику, корицу, душистый перец. Потом эту смесь парили с медом в печи и подавали в горячем или холодном виде. Более богатые хозяева добавляли к варенухе немного водки. В XIX столетии водку на праздниках пили мало и варенуха ее успешно заменяла. Этот напиток очень уважали запорожские казаки. Ее до сих пор готовят кое-где в среднем Поднепровье, на Полтавщине и Слобожанщине.

Традиционные рецепты (на языке оригинала):
Запіканка: Взять імбиру, перцю стрючковатого, цинамону, гвоздики, мускату, кардамону, цитринової цедри — всього цього 4 фун¬ти на відро горілки. Все це вливається у великий горщик, який закривається хлібною шкоринкою, обмазується прісним тістом так, щоб повітря не проходило. Тоді ставляють у га¬рячу піч на 12 годин. Щоб не зірвало шкоринки, на неї кладуть гніт. Вийнявши з печі, дають прохолонуть зовсім, тоді одкорковують і зливають у пляшку.

Варенуха: Взять сухих груш, яблук, вишень, слив, родзинки, хвиґ (инжирю) і ріжків, добре обмить, налить горілкою, покласти меду до смаку і трошки стрючковатого перцю. Закоркувавши добре горщик, як і на запіканку, поставить на 12 годин у га¬рячу піч. Вийнявши — пить. Гаряча смачніша. Фрукти потім їдять.

КВАС. Любимыми напитками на Украине всегда были разные квасы - сыривец (хлебний квас), свекольный, фруктовые, ягодные, квасы из сока деревьев. Свекольный делали так. С вымытой свеклы срезали верхнюю и нижнюю шкурки, плотно укладывали в бочку, заливали сырой водой, добавляли несколько ржаных сухариков, помещали под гнет и оставляли скисать. Когда квас начинал бродить – его помещали в холодное место. Такой квас пили не часто – обычно его использовали как основу или заправку для борща. Это был сезонный напиток: его готовили осенью, после уборки огородов и пытались сохранить до поздней весны – до нового урожая свеклы.

В лесостепных районах Украины готовили фруктовые и ягодные квасы. Обычно для этого использовали дикие груши и яблоки, терн. Плодам давали возможность отлежаться, потом их несколько раз перемывали и плотно укладывали в бочку, которую выстилали ржаной соломой. Потом заливали холодной водой и оставляли на несколько недель в теплом помещении. Иногда для вкуса вливали несколько ложек писпы (заваренной, как кисель ржаной муки). Когда квас скисал, бочку ставили в холодное место. Употребляли как квас, так и плоды.

Похожим образом готовили и квас из ягод, обычно дикорастущих. В основном на Полесье – из калины, клюквы, брусники (калиновник, ягідник, брусничник).

Весной, в период движения соков, собирали и пили свежий березовый и кленовый сок, а также делали из них квас. Собранный в бочку сок заправляли калиной, брусникой или клюквой, добавляя мед или просто пчелиный воск. Иногда для вкуса добавляли поджаренные зерна ячменного солода, ржаные сухари. Квас бродил неделю, потом его ставили в тень, что бы приостановить процесс ферментации. Березовый квас готовят и сейчас. Квас использовали для праздничных приемов гостей, но чаще в ежедневном питании.

МЕД (медуха, медовуха, квасний мед) – напиток, который широко употреблялся еще со времен Киевской Руси. Сначала готовили медовый состав, заправляли его запаренными шишками хмеля и оставляли в тепле на несколько дней или недель. Готовый мед перецеживали и употребляли охлажденным. В зависимости от времени выдержки меда был более слабым или более крепким. В Средние века ни один праздник не обходился без этого напитка. Только в Пост церковь ограничивала его употребление. Со временем, упадок пчеловодства на Украине привел к уменьшению изготовления меда. Уже в начале XX века он был редкостью на столе.

Старинный рецепт (на языке оригинала):
Взять 7 фунтів. меду, розситити 1,5 відрами води, спарити і процідить. Додать дріжчів і солоду стільки, скільки береться, коли варють пиво з ячміня. Все це вливається в бочку і став¬ляють напр. в теплий льох, де і зоставляють шумувать од 2-х до 3-х місяців, під цей час бочку треба доливать ситою. Як покине шумувать, злить ситу з дріжчів, покласти прянощів, яких хто любить, і розливать по пляшках. Чим старійший мед, тим він кращий

НАЛИВКИ - слабоалкогольные домашние напитки. Спелые ягоды вишен, смородины, малины, черники, ежевики, плоды сливы и терна всыпали в емкость и присыпали небольшим количеством сахара. Ягоды пускали сок, сахар растворялся и, таки образом, наливка бродила в теплом светлом месте 2-3 недели. Потом ее сливали, а ягоды шли на пироги. Поскольку сахар экономили, так как он не производился в своем хозяйстве, наливки готовили мало и берегли ее для особо важных случаев. Эти напитки распространены и в наши дни.

Старинный рецепт (на языке оригинала): Ягодянка:
Зложить в барильце ягоди чи фрукти, що впали з дерева: морелі, груші, малину, смородину, то-що. Всього потроху. Пе¬ред цим ягоди добре перечистить і перемить. Налить варе¬ною прохоложеною водою. Держать в теплі, поки перешумує. Покласти ложку дріжчів. Пляшки вибірать дуже міцні. Розлив¬ши, закоркувать, засмолить і держать тільки на льоду.

НАСТОЙКИ. Для их приготовления брали обычно вишни или сливы, заливали двадцатиградусной водкой и ставили в тепло для брожения. Этот напиток был значительно крепче наливки, ценился выше и готовился преимущественно в помещицких хозяйствах. Настаивали водку и на целебных травах, кореньях, после чего напиток приобретал лекарственное значение. Иногда, чтобы усилить процесс настаивания, в горшок закладывали коренья, травы и специи, замазывали его тестом и ставили в теплую печь. Такая настойка называлась запеканкой. Наливки делали из зверобоя, шалфея и др.

Старинные рецепты (на языке оригинала):
Полинівка: Висушують у холодку верхні листочки і квіточки польо¬вого полиню. Насипають у пляшку з горілкою небагато, не більш, як 1/4 пляшки. Як постоїть тиждень-зо два, п'ють.

Кусака: Беруть міцну горілку, додають імберу, курдамону, то що і найбільше перцю. Коли хочуть, щоб мерщій набралась, ставляють у гарячу піч.

ПИВО готовили из ячменя, хмеля и солода, иногда из ячменно-просяной смеси. В Средние века все славяне широко употребляли пиво. Но, начиная с XIX века, с развитием пивоварен и установлением монополии на изготовление пива и водки, пивоварение в домашних условиях постепенно исчезло.

РЯЖЕНКА (колотуха, колочена сметана, завдавана сметана, завдаванка, мачання, сирокваша, парушка). Молоко долго парили в печи – до золотистого цвета, охлаждали до комнатной температуры, заправляли ложкой-другой сметаны или сливок, накрывали и ставили в теплое место. Часов через 10 ряженка была готова, тогда ее снова охлаждали и употребляли к вареникам и блинчикам, оладушкам и пирожкам, ели с хлебом и пирогами, на полдник в Воскресный день, а также в праздничные дни. Ряженка и сегодня – один из любимых национальных напитков.

УЗВАР (звар, вар, киселиця, юшка, сливки) – один из наиболее распространенных национальных напитков. Готовился летом из свежих ягод, осенью и весной – из сушеных. Сушеные в печи или на солнце в специальных печах вишню, сливу, груши, яблоки (на юге - абрикосы), чернику, малину, заливали кипятком, парили в печи, настаивали, процеживали и употребляли как отвар, так и гущу.

Готовили узвар как на каждый день (особенно в бедные на витамины весенние дни), так и для праздничного стола. Что бы узвар был слаще, к нему добавляли груши, иногда немного меда.

ЧАЙ – относительно недавний в украинской кухне напиток. Издавна вместо чая пили вареные травы зверобоя, чабреца, мяты, листья и цветы земляники, лепестки шиповника и розы, липовый цвет, свежесрезанные веточки вишни, малины, смородины, сливы. Их же употребляли как лекарство. Со второй половины XIX столетия с развитием торговли чай проникает и в крестьянский быт. Учитывая особенность вкуса сельских жителей, чаеторговцы добавляли в чайный лист мелко порезанную мяту, березовые почки, снижая, таким образом, цену чая, но одновременно, и его качество. На протяжении ХХ века чаепитие очень распространилось и стало повседневным явлением.

Благодарим за помощь в подготовке ответа на этот вопрос МА «Артвертеп»