Возможно ли крафтовое производство на заводе?

На одном из заводов Днепра открыли крафтовое производство сыров и йогуртов.

В кризис приходят новые потребности и новые идеи. И такой экспериментальный прорыв казалось бы несовместимых понятий решили реализовать на одном из крупных заводов продтоваров. Здесь уже 20 лет занимаются производством всевозможной продукции – от флагмана мороженого до сырков и печений.

Разный спрос в разные годы порождал гибкость и универсальность производства и так случилось, что к кризисному 2020 году здесь было несколько цехов с высокотехнологичным оборудованием, некоторые линии уже давно простаивали.

«У нас была база и, когда мне пришла идея готовить качественный продукт небольшими партиями под конкретный запрос покупателей – достаточно было просто «смахнуть пыль с оборудования», - рассказывает собственник производства и совладелец ТМ «Мушкетер» Михаил Факторович.

Начали с молочного цеха. Еще 15 лет назад он занимал всего 1 этаж, а сейчас это три этажа со всевозможным оборудованием, позволяющем реализовать почти все рецепты и идеи. Для начала решили расширить ассортимент творога, делать его как классическим производственным способом (в тканевых мешках с отцеживанием сыворотки), так и с помощью уникального сепаратора (благо он давно был на заводе, только использовался для других технологий).

«Самое полезное – это сыворотка, в ней очень много альбуминов, глобулинов, кислот и прочих полезных веществ. В сепараторном твороге она не отходит, а остается в продукте. Мы освоили производство 20% и 26% сепараторного творога, он вкусный, полезный и кремовый. Мы продаем 20% творог, а 26% идет на производство сыров – филадельфии и прочих», - рассказывает Михаил Факторович.

Фактически на базе молочного цеха открыли крафтовую сыроварню – здесь наладили изготовление мягких и рассольных сыров. Несколько раз в неделю готовят сулугуни, адыгейский, халуми, брынзу, моцареллу, маскарпоне, филадельфию, фету.

«Для производства сыров необходимо очень качественное молоко, поэтому специально под крафтовую продукцию мы заключили договор с фермерским хозяйством и они поставляют нам молоко», - рассказывает производитель.

Конечно, запускать целый цех для небольшой партии сыров нерентабельно. Чтобы переработать все молоко (хотя здесь можно купить и просто пастеризованное фермерское молоко) цех расширяет ассортимент фермерских продуктов. Сейчас здесь делают твороги, сыры, сырки в глазури, а из нескольких недель экспериментов с лабораторными термостатами получился настоящий йогурт и настоящая сметана. То есть не используемое оборудование в виде трех термостатных шкафов решили задействовать для производства «домашней» продукции. В каждый шкаф помещается всего 20 литров продукта. Йогурт готовят при 40-42 градусах 8-10 часов (сотрудники также как и домохозяйки заглядывают в свою бытовую йогуртницу, через 8 часов смотрят в термостат – образовался сгусток из молока и закваски или нет). Сметану готовят при 36-38 градусах до сквашивания. Сметана гораздо жирнее и вкуснее магазинной.

«От магазинной наша продукция отличается тем, что сделана из качественного молока с одной фермы и мы ничего не добавляем для продолжительного хранения. А от молока и творога от бабушки на рынке – тем, что мы сразу как получили пастеризуем молоко при этом не доводя его до кипения и получаем продукт, который совершенно безопасен и вместе с тем полезен», - уверяет производитель.

Крафтовую продукцию готовят часто и небольшими партиями, купить ее можно только через сайт магазина. Ориентируясь на ежедневный спрос на производстве решают, что сделать в молочном цеху сегодня, а что завтра. Все остальное время на этом же заводском оборудовании изготавливают стандартную заводскую продукцию, которую мы привыкли видеть на полках супермаркетов.

«Сейчас очень многие переходят на онлайн-покупки и мы готовы предоставить качественный фермерский продукт с доставкой на дом, - говорит Михаил Факторович. – Вместе с тем, конечно, не отказываемся от производства мороженного и прочей, зарекомендовавшей себя годами продукции. Но эти процессы у нас четко разделены – фермерские продукты – маленькими партиями и только под заказ – вы заказали на сайте, мы изготовили и доставили и отдельно массовое производство со складом и поставками».