Пять осенних рецептов со свёклой

Свёкла — овощ-корнеплод, один из самых традиционных продуктов русской кухни. На Западе многие шефы считают свёклы символом русской кухни. Впрочем, знают свёклу и во многих других странах.

Свёкла очень полезна, причём сохраняет свои полезные качества в любом виде, что с ней ни делать - жарить, парить, варить, вялить или мариновать. А сохранять есть что! Во-первых, свекла рекордсмен среди овощ и фруктов по содержанию йода. Во-вторых, в ней немало ценных металлов: железа, магния, калия, молибдена. В-третьих, под скромной серой кожицей кроется целая кладовая витаминов: С, В, Р, РР и других. Стоит ещё вспомнить знаменитый бетанин - физиологически активное вещество, сдерживающее образование и развитие злокачественных опухолей. Свежий свекольный сок понижает давление.

Виды и сорта

Все сорта свёклы — разновидности растения свёкла обыкновенная. В культуре выведено несколько сортов свёклы, которые традиционно делятся на столовые, кормовые и сахарные. Из сахарных делают свекловичных сахар, кормовыми кормят скот, а столовые используются в кулинарии.

Корнеплоды многочисленных сортов столовой свёклы имеют разную форму — удлиннённую или круглую. Считается, что удлиннённые корнеплоды ароматнее и слаще, чем круглые.

Молодую свёклу часто продают с ботвой, которую также можно использовать в кулинарии. Есть и собственно листовая свёкла — мангольд, которая представляет собой салатный сорт свёклы; его разводят именно ради листьев.

Как готовить

Свёкла традиционно используется в борще, её кладут в винегрет, селёдку под шубой, салат из тёртой свёклы и чеснока, давят из неё сок. О том, что свёклу можно есть сырой, квашеной и маринованной, догадываются далеко не все. Немногие знают и том, что свёклу можно запекать целиком в духовке, завернув в несколько слоев фольги (это лучше, чем варить её полтора часа в кастрюле). Тогда она станет не в пример вкуснее!

Нарезанная крупными кусками и сбрызнутая оливковым маслом, свёкла — неотъемлемая составляющая какого-нибудь греческого ужина. Особенно, если это поздний ужин: свёкла улучшает пищеварение.

Кстати, в знаменитой кулинарной книге миссис Битон «Домашнее хозяйство», напечатанной в Англии в середине XIX века и до сих пор являющейся Ветхим Заветом британских домохозяек, есть тринадцать рецептов блюд из свеклы, самый выдающийся из которых – морковно-свекольный джем.

Свежий свекольный сок понижает давление. Чтобы его получить, промытые и подсушенные корнеплоды надо порезать прямо со шкуркой соломкой или кубиками (так, чтобы толщина не превышала полтора сантиметра), сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром из расчета 300 г на 1 кг и поставить в прохладное место суток на двое. Потом нужно только слить в стерилизованную посуду сок и поставить его в холодильник, где он может храниться около месяца.

Cезон

Сезон молодой свёклы — июнь-июль. Такая молодая свёкла хороша для салатов, а её ботва — отличный ингредиент для лёгких летних супов.

Продолжают собирать свёклу вплоть до октября. Поздние посевы свёклы убирают на зиму в погреба, где с октября устанавливается идеальная температура для хранения корнеплодов: от 12 до 4 градусов по Цельсию.

Листовая свёкла мангольд — хладостойкая, сажают её три раза: в апреле, в середине лета и в конце сентября.

Как выбирать и хранить

Часто продавцы, пользуясь незнанием покупателей, продают под видом столовой свеклы свеклу кормовую. Для того чтобы выбрать вкусную и спелую свеклу необходимо руководствоваться рядом рекомендаций. Во-первых, кормовая свекла имеет большие размеры, свекла же столовая отличается нормальными размерами. Во-вторых, кормовая свекла отличается светловатым оттенком, когда столовая свекла более темная.

При выборе свеклы обращайте внимание на состояние ее кожицы, она должна быть плотной, красноватой, без видимых повреждения и признаков гнили. Качественная свекла однородна по всей поверхности, в ней нет полостей и неровностей, мякоть однородна по всей длине плода.

Свёкла неплохо хранится в холодильнике (не менее полутора-двух недель). Около месяца свёкла сохранится в холодиль нике, если корнеплоды завернуты в пищевую пленку или уложены в полиэтиленовый пакет с проделанными в нем отверстиями. Следите, чтобы в пакете не образовывался конденсат.

Начало осени — время, когда необходимо обратить внимание на свеклу. Такой нежной и отзывчивой она останется совсем недолго. Вот 5 способов употребить молодую осеннюю свеклу наилучшим и очень простым образом. Все идеи рассчитаны на 3 большие или 4 не очень большие порции.

Свекла и семга: салат

Возьмите 2 средние свеклы, почистите и натрите на крупной терке. Сложите в миску, выжмите туда же сок из 1 большого лимона, добавьте 1 чайную ложку соли. Перемешайте, накройте и оставьте на 20 мин. Затем добавьте 2-3 горсти любых салатных листьев по вкусу и 1-2 столовых ложки рафинированного растительного масла. Перемешайте, разложите по глубоким тарелкам, сверху положите по 3-4 тонких ломтика малосольной семги. Подавать в качестве салата.

Свекла и сметана: холодная закуска

Возьмите 3 средние свеклы, заверните в фольгу и поместите в духовку, разогретую до 180°C. Натрите салатник разрезанным зубчиком чеснока. Через 20-25 мин осторожно достаньте свеклу из духовки, разверните, почистите и нарежьте тонкой лапшой (или натрите на крупной терке). Пока свекла не остыла, уложите ее в подготовленную миску, добавьте 2-3 столовые ложки оливкового масла, сок из половинки лайма (или четвертинки лимона; с лаймом получится острее), 2 щепотки мелкой соли и 2 щепотки черного перца. Перемешайте, накройте и дайте остыть. Тем временем взбейте вилкой вместе 200 г сметаны, 50 г тертого пармезана, 1 столовую ложку оливкового масла и 0,5 чайной ложки неострой горчицы. Разложите остывшую до комнатной температуры свеклу по тарелкам, сверху уложите по щедрой ложке сливочной смеси. Подавать в качестве холодной закуски.

Свекла и красное вино: к говядине

Возьмите 3 средние свеклы, почистите и нарежьте кружками толщиной 3-4 мм. Посыпьте 2-3 щепотками мелкой соли и 1 щепоткой сахара, перемешайте. Разогрейте в большой сковороде приличный кусочек сливочного масла. Положите в сковороду свеклу, перемешайте, чтобы масло равномерно покрыло все кружки свеклы. Готовьте на сильном огне, время от времени перемешивая (примерно в той же манере, как жарят картошку). Через 5-6 мин влейте в сковороду со свеклой 1 бокал красного сухого вина (лучше — каберне совиньон; ни в коем случае не мерло). Когда закипит, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 5 мин. Снимите с огня, добавьте маленький кусочек сливочного масла, приправьте солью и черным перцем по вкусу, энергично перемешайте. Подавать в качестве горячей закуски или гарнира к жареной или запеченной говядине.

Свекла и макароны: обед

Возьмите 2 средние свеклы, отварите их до готовности, почистите и нарежьте крупными кусками. Сложите куски свеклы в блендер, добавьте 2 чайные ложки маринованных каперсов, средний пучок укропа (удалите грубые стебли, их не возьмет никакой блендер), 3 столовые ложки оливок без косточек и большую щепотку сушеного орегано. Взбить до консистенции грубого пюре, добавить 3-4 столовые ложки оливкового масла и взбить еще раз до полной однородности. Нарежьте маленькими кубиками 3 ломтика бородинского хлеба, удалив корку. Подсушите хлеб в горячей духовке или под грилем в течение 3-4 мин. Отварите 300 г пасты среднего или мелкого формата, обсушите. Перемешайте горячую пасту со свекольным соусом, разложите по тарелкам, посыпьте сухариками из бородинского хлеба. Подавать немедленно.

Свекла и шоколад: десерт

Возьмите 3 средние свеклы, почистите и выжмите из них сок. Перелейте сок в сотейник, прогрейте до кипения и снимите с огня. Всыпьте в горячий сок 1 чайную ложку желатина в гранулах и оставьте на 10 мин. Тем временем растопите в микроволновой печи 100 г горького шоколада, а затем взбейте миксером 150 мл сливок жирностью не менее 30%. Вновь поставьте сок с желатином на средний огонь и прогрейте, помешивая, до полного растворения желатина. Процедите сок через сито, влейте в растопленный шоколад, размешайте до однородности. Добавьте половину сливок, перемешайте, добавьте оставшиеся сливки и перемешайте еще раз. Разложите мусс по чашкам и поставьте в холодильник до застывания, примерно на 1,5 часа. Подавать в качестве десерта, лучше всего с черным кофе.