Перепела в карамели от Ольги Сумской

Ингредиенты:

Перепелки – 2 целых птички

2 веточки розмарина

Подсолнечное масло

Сливочное масло – 70 г

Соль

Для гарнира: пастернак – 160 г, сливочное масло – 100 г, белое вино – 120 мл, жаренная цветочная капуста (зеленого цвета) – 300 г, соль и сливки (120 мл).

Для соуса: лук-шалот (160 г), коричневый сахар или мед (100 г), сливочное масло (150 г), тимьян, чеснок (2 зубчика), томатная паста (80 г), портвейн (120 г), ежевика или другие ягоды (120 г), косточки и крылья от разделанной птицы, морковь (80 г), лук-порей (80 г), сельдерей (80 г), вода – 150 мл.

Приготовление:

В начале разделываем птиц: из ножек выбираем все косточки, кроме основной, а в тушке обязательно оставляем каркас. Кости и крылья сохраняем.

Выкладываем на раскаленную сковороду сначала каркас, а через 4 минуты – ножки, веточку розмарина и столовую ложку сливочного масла. Обжариваем со всех сторон на умеренном огне, поливая растопленным маслом. Через 6 минут все мясо снимаем с огня.

Ножки ставим в духовку, разогретую до 180 градусов на 4 минуты, а филе откладываем остыть.

Нарезанный кубиками пастернак слегка обжариваем на сливочном масле, подсаливаем и тушим на небольшом огне.

Через 5 минут увеличиваем огонь, добавляем 80 мл белого вина и даем покипеть еще 7 минут.

Теперь подсаливаем, постоянно помешивая, выпариваем большую часть вина и добавляем 120 мл воды.

Вливаем в пастернак разогретые до 75 градусов сливки и провариваем 4 минуты, затем измельчаем массу в блендере и протираем ее через сито. Наше пюре готово.

Для приготовления бульона мы обжариваем на растительном масле головки лука-шалота с коричневым сахаром и добавляем 2 столовых ложки сливочного масла. А как только оно растает — вливаем 80 мл портвейна.

Под конец бросаем веточку тимьяна для аромата, наливаем 30 мл воды и через 2 минуты снимаем с огня.

В небольшой кастрюльке на подсолнечном масле и на среднем огне обжариваем кости и крылья с морковью, луком-пореем и сельдереем до золотистой корочки, добавляем тимьян, нечищеный зубчик чеснока и всыпаем приготовленный лук-шалот.

Кладем томатную пасту, тушим 5 минут, снова глазируем портвейном и через 8 минут процеживаем соус через сито.

Филе разрезаем пополам и снимаем с кости.

В полученную овощную массу добавляем 2 столовых ложки сливочного масла и тушим 10 минут. Выкладываем обжаренные перепелиные филе и ноги – провариваем еще 2 минуты.

Сервировка: на красивую большую тарелку выкладываем заранее приготовленное пюре из пастернака, сверху – обжаренные соцветия, рядом – глазированное мясо из 2 перепелок.

Источник: dobre.stb.ua

Додати коментар:

*Ваше ім'я:

*Ваш коментар:   Залишилося символів: 1000

*Уведіть код:    Оновити код

Будь ласка, будьте стримані та ввічливі у своїх висловленнях. НЕ допускається використання нецензурних слів, образи будь-якого характеру Видаляються коментарі, які не мають відношення до предмета обговорення, невиразні й односкладові пропозиції, особисті переговори між користувачами, рекламні оголошення. [ Угода з користувачем ]