Крыжовник

Сортов крыжовника - великое множество. В зависимости от сорта ягоды могут быть круглыми и продолговатыми, гладкими и опушенными, а их цвет - белым, жёлтым, зелёным, красным, пурпурным и даже чёрным. Поспевают они тоже по-разному: ранние сорта - в июле, поздние - в августе.

Крыжовник известен на Руси с XI века. Назывался он тогда "агрыз". В XV веке крыжовник именовался уже по-другому – "берсень". Это старинное название увековечено в названии Берсеневской набережной.

Из кисловато-сладкого крыжовника на Руси делали изумрудное (оно же царское) варенье: из каждой ягоды вынимали косточку; нередко после этого внутрь ягоды клали молотый грецкий орех. Из крыжовника можно приготовить отличные компоты и желе. В созревших ягодах много пектина, поэтому, если соединить их с другими фруктами или ягодами, получатся вкусный джем и мармелад.

В Западной Европе первые упоминания о крыжовнике относятся к XIII веку. Особенно любят эту ягоду в Великобритании - там из этой ягоды готовят соус к жареному гусю (отсюда и английское название ягоды – gooseberry, "гусиная ягода"). Возьмите 500 г спелых ягод крыжовника, 100 г очищенных грецких орехов или фундука и 50 г чеснока, пропустите их через мясорубку, добавьте 100 г мелко нарезанного базилика и соль по вкусу, перемешайте.

Из крыжовника делают вина. Лучшие из них – десертные – по вкусу и букету очень напоминают виноградный херес.

О полезных свойствах крыжовника известно очень давно. Его рекомендуют есть при малокровии, кожных сыпях, в смеси с медом – при частых кровоизлияниях и для оздоровления кишечника; сок крыжовника пьют для улучшения обмена веществ. Ста граммов ягод в день достаточно, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в витамине C, а по содержанию сахаров, среди которых преобладают фруктоза и глюкоза, крыжовник лишь немногим уступает винограду.

Попробуйте приготовить:

Рулетики из баранины с соусом из крыжовника
Порций: 4 порции
Что нужно:
500 г крыжовника
сливочное масло
3-4 ст. л. сахара
яйцо - 1 шт
соль, белый перец
800 г филе баранины
укроп
петрушка
1 пучок тимьяна
масло растительное - 3 ст.л.

Что делать:
1. Крыжовник перебрать, небольшими ножницами отрезать у каждой ягоды кончики. Ягоды тщательно вымыть и сложить в сотейник. Добавить 2 ст. л. воды, поставить на сильный огонь и быстро довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 20 мин., периодически помешивая. Снять с огня и дать немного остынуть, после чего протереть ягоды через сито.

2. Добавить в протертый крыжовник сливочное масло и сахар. Тщательно перемешать.

В миске взбить яйцо с помощью миксера. Не выключая миксер, влить горячий крыжовник и взбивать до получения абсолютно однородной массы. Приправить солью и перцем по вкусу. Если соус покажется слишком кислым, добавить сахар. Отставить соус в сторону.

3. Баранину вымыть, выложить на разделочную доску и осторожно, стараясь не порвать мясо, отбить в тонкий пласт. Натереть небольшим количеством соли и перца.

4. Зелень вымыть, обсушить и очень мелко нарезать. Добавить 2 ст. л. растительного масла и перемешать. Выложить зелень равномерным слоем на мясо.

5. Свернуть мясо в рулет и нарезать кусками шириной по 2-2,5 см. Закрепить кусочки с помощью деревянных зубочисток или перевязать бечевкой.

6. Разогреть в сковороде оставшееся растительное масло, обжарить кусочки по 2,5 мин. с каждой стороны. Пока жарится баранина, соус прогреть, не доводя до кипения. Готовое мясо сразу же подать к столу с соусом из крыжовника, жареным картофелем или рисом.

Торт с вареньем из крыжовника
Порций: 6-8 порций
Что нужно:
2 готовых бисквитных коржа
Для начинки и украшения:
500 г ягод крыжовника из варенья
20 г желатина
300 г густой простокваши
сок и тертая цедра 1 лимона
800 г сливок жирностью 35%
сахар 2 ст.л.
10 г измельченного миндаля
несколько листочков мяты

Что делать:
Замочить в воде 15 г желатина. Размять вилкой 100 г ягод крыжовника и смешать с простоквашей, 1 ст. л. сахара, соком и цедрой лимона.

Отжатый желатин развести в 3 ст. л. горячей воды и ввести в полученный крем. Половину сливок взбить и добавить в крем вместе со 150 г крыжовника. Хорошо перемешать. Один бисквит положить на дно разъемной формы для торта и наполнить ее массой из крыжовника с простоквашей и сливками. Накрыть вторым бисквитом и поставить торт в холодильник на 3 ч.

Оставшиеся предварительно замоченные 5 г желатина отжать и развести с 2 ч. л. горячей воды. Смешать с половиной оставшегося крыжовника и 1 ст. л. сахара. 400 г сливок взбить, добавить ягоды с желе и полученной массой обмазать торт сверху. Украсить обжаренным миндалем, оставшимися ягодами и листочками мяты.

Совет
Летом этот торт можно готовить со свежим крыжовником, увеличив количество сахара до 250 г.

Изумрудное варенье из крыжовника
Что нужно:
8 стаканов очищенного крыжовника
1,4 кг сахара
2 стакана отвара (2 горстки зеленых листьев вишни, 5 стаканов воды)

Что делать:
Отобрать не совсем зрелый крыжовник зеленого цвета. Промыть, очистить от плодоножек, сухих чашечек цветков и семян, залить отваром из листьев вишни так, чтобы он покрывал ягоды в кастрюле, и поставить в холодное место на сутки.

Чтобы приготовить отвар, зеленые листья вишни залить водой, поставить на огонь и покипятить 3–5 мин. (следить, чтобы отвар не покраснел), а затем процедить.

На второй день на отваре, в котором настаивались ягоды, приготовить сахарный сироп.

Крыжовник вынуть из отвара, опустить в кипящий сироп, довести до кипения и варить до готовности, примерно 15 мин., периодически снимая пенку. В итоге получится прозрачное варенье изумрудного цвета.

Приправа из крыжовника к мясным блюдам
Что нужно: 1 кг недозрелых зеленых ягод крыжовника
300 г чеснока
1–2 ч. л. сахара по вкусу

Что делать:
Ягоды промыть, дать стечь воде и подсушить. Очистить чеснок. Все вместе пропустить через мясорубку, хорошенько перемешать и разложить в заранее приготовленные хорошо промытые сухие баночки. Закрыть пергаментом и хранить в холодном месте.

Перед подачей на стол добавить сахар по вкусу.

Источник: ГастрономЪ