Растворимый кофе: раствори моя печали

В "кофейной кантате" у каждого своя партия. Богемная публика, например, сегодня, как и сто лет назад, не сомневается в том, что тонизирующий эффект концентрированного кофе - это самовнушение. Но и ее тоже можно понять: если исчезнут кофейни, что станет с богемной публикой? Изобретатели эспрессо, итальянцы, убеждены: главное, что позволяет получить чашечку правильного кофе - mano (рука), то есть, умение и опыт того, кто его варит. И с этой точки зрения процесс приготовления растворимого кофе совершенно обезличен. Как бы то ни было, социологи документально подтверждают: этот продукт стал одним из предвестников общества потребления, к которому все мы принадлежим.

Кофейная культура

Один из безусловных плюсов "порошка" заключается в том, что для его полного растворения в горячей воде требуется всего полминуты, в холодной - три. И хотя по стоимости, которая складывается из затрат на обработку зерен, производство и стеклянную упаковку, он вполне сопоставим с кофе в зернах, многие ценят его за легкость и быстроту приготовления.

Впрочем, в середине прошлого века это свойство растворимого кофе не относили к числу его достоинств. Американки дружно бойкотировали fast coffee - они были уверены, что покупают его только плохие, ленивые хозяйки. Лишь следующая, тонко выстроенная рекламная компания - "растворимый кофе позволит вам освободить время для более нужных и важных дел!" - заставила их сменить гнев на милость. По статистике, в 1953 году на каждого американца старше 10 лет приходилось 2,57 чашки кофе в день: из них 2,31 чашки готовились из натурального кофе и всего лишь 0,26 - из растворимого. Полвека спустя из 400 миллионов чашек кофе, выпиваемых американцами за день, больше половины приходится на растворимый.

"Кофейная" культура определяется соотношением уровней потребления натурального молотого и растворимого кофе. В странах Европы, например, в Германии молотого пьют гораздо больше (не говоря уже о Скандинавии, где, как считается, живут главные кофеманы). Мы в этом отношении опережаем американцев: только в Петербург растворимого кофе поставляется в 7 раз больше, чем натурального. А основные потребители растворимого кофе разных марок, оказывается, - бразильцы. Хотя уж они-то, казалось бы, могли себе позволить натуральный.

Кубики и гранулы

В начале прошлого века Бразилия была ведущим мировым производителем кофе - в стране выращивалось более 60% всего урожая кофейных зерен. Но золото слишком часто превращалось в тлен: технологий хранения и переработки зерен не существовало - они гнили, их сжигали, топили в море. Чтобы кофе во всем мире не превратился в крайне дорогостоящий и недоступный продукт, кто-то должен был что-нибудь придумать… В 1930 году в Швейцарии появился "предшественник" растворимого кофе, наиболее приближенный к современному варианту: из сваренного и высушенного при высокой температуре кофе, смешанного с сахаром, химик Макс Моргенталлер получил первый кубик коричневого цвета.

Рассказывали, что сам Моргенталлер относился к своему изобретению исключительно как к эксперименту, и после долгого рабочего дня, разумеется, позволял себе выпить чашечку самого настоящего эспрессо, а не растворенный в воде кубик. Но своими потомками швейцарский ученый мог бы гордиться. На его достижении они не остановились. Технологии постоянно совершенствовались, и сегодня существуют три основных этапа производства растворимого кофе.

Первый - spray dried, метод сушки-распыления: обжаренные и измельченные в порошок зерна обрабатываются под давлением струей горячей воды. Полученный настой фильтруется, и экстракт распыляется в камерах, заполненных горячими инертными газами. На лету капельки экстракта сворачиваются и высыхают, превращаясь в порошок.

Второй этап - гранулирование. Путем добавления пищевого клея мелкие частицы кофе взбиваются паром в комочки, и растворимый кофе выглядит уже не как порошок, а как гранулы. Третий до сих пор считается уникальным изобретением: в 1965 году придумали получать растворимый кофе методом freeze dry - сублимации. Кофейный экстракт кристаллизируется методом мгновенной заморозки, затем подвергается холодной сушке в вакууме. Тепловая обработка при этом полностью исключена, поэтому натуральных веществ сохраняется гораздо больше. Приготовленный по технологии freeze dry кофе может сравниться со свежесваренным - но, увы, только ароматом. По вкусовым качествам к нему не приблизился пока ни один из существующих видов растворимого кофе.

Потом был изобретен кофе декофеинизированный, ароматизированный, в виде пасты…Кто знает, может, и нам повезет, и мы станем свидетелями еще одной революции в мире кофе!

Что же касается Бразилии… Ежегодно в мире производится около 91 миллиона мешков кофе (стандартный вес - 60 кг). Спрос и потребности кофеманов во всем мире рассчитываются очень тщательно, поэтому любой неурожай болезненно сказывается на ценах. Так, прошлой зимой на бразильских плантациях случился неурожай, и цены на рынке тут же подскочили на 40%. На растворимом кофе это тоже отразилось, но цены тогда повысились максимум на 15% - крупные производители заключают долгосрочные контракты.

Остерегайтесь подделок!

Самый знаменитый в мире сорт кофе - арабика - для приготовления растворимого напитка используется нечасто: ароматный, но не очень крепкий, в "порошке" он практически утрачивает свой характерный вкус. Из робусты - крепкого африканского сорта (кофеина и экстрактных веществ в нем в два раза больше, чем в арабике) кофе получается более насыщенным.

Что касается кофеина, благодаря которому мы ощущаем прилив бодрости после чашечки кофе, в зернах его содержится не менее 2-3% (от общей массы зерна). Однако считается, что и этого слишком много для современного человека, жизнь которого полна стрессов. Поэтому кофеин из кофе "вытягивают" искусственно, оставляя 2,3% - этот показатель, установлен для растворимого кофе международными стандартами. Считается, что меньше кофеина в порошке быть не должно. Но в некоторых сортах его содержится всего 0,1%!

Вообще, проблема фальсификаций в этой области стоит невероятно остро - кофе подделывают гораздо чаще и с большим успехом, чем, например, сумки Louis Vuitton. Причем подделку отличить практически невозможно, тем более не специалисту…

Столетиями считалось, что пить кофе - соблазнительная, но довольно вредная привычка. Однако результаты последних исследований свидетельствуют о том, что, если им не злоупотреблять (допустимой дозой кофеина считается 0,3 г в сутки), кофе может быть даже полезен: он стимулирует работу мозга и пищеварительной системы, повышает эффективность действия антибиотиков. Доказано также, что люди, которые обычно пьют 2-3 чашки в день, обладают более устойчивой психикой и меньше подвержены депрессии.

Елизавета Зайцева

Гастрономъ