Рецепты января: что съесть на обед в середине зимы

Зимний обед — не манифестация поварских навыков. Повара могут выдумывать что угодно, но в январе почти всем хочется, чтобы обед насыщал в полном смысле слова. Даже если вопрос выживания остался в далеком прошлом, генетическую память не обманешь.

Но к делу. Вот наше меню обеда для января, причем не только рецепты, но и примечания к ним. В ближайшие выходные попробуйте приготовить хотя бы одно из этих блюд (а можно даже и не одно).

Финский салат из селедки с картофелем и соусом карри
Что нужно:
филе слабо соленой сельди - 400 г
средние картофелины для варки - 4 штуки
яйца - 4 штуки
средняя белая луковица - 0,5 штуки
свежий укроп - небольшой пучок
соль
Для соуса:
готовая дижонская горчица - 1 ч. л.
порошок карри - 1 ч. л.
маринованные каперсы - 1 ч. л.
лимонный сок - 1 лимона
рафинированное растительное масло - 5 ст. л.

Что делать:
1.Картофель очистить, нарезать кусками среднего размера. Довести до кипения кастрюлю воды, добавить большую щепотку соли, положить картофель. Варить до готовности, примерно 10 мин. после того, как вода закипит. Переложить картофель на тарелку, дать остыть.
2.Яйца отварить вкрутую (не более 10 мин.), переложить в холодную воду, очистить, остудить до комнатной температуры.
3.Лук очистить, тонко нарезать, обдать кипятком.
4.Горчицу в миске взбить вилкой с порошком карри.
5.Каперсы измельчить, добавить в соус вместе с лимонным соком.
6.Тонкой струйкой, непрерывно взбивая, влить в соус растительное масло.
7.Отложить 2 ст. л. соуса, а в оставшийся соус выложить картофель и лук, перемешать, разложить по тарелкам. Сверху разложить половинки яиц и кусочки сельди, полить отложенным соусом, посыпать измельченным укропом.

Австрийский чечевичный суп

В этом супе два ключевых игредиента: копченый австрийский бекон «шпек» (speck) и чечевица. Это не означает, что все остальные продукты можно брать какие угодно, но шпек и чечевица здесь важнее всего. Шпек — вообще вещь уникальная, и в полной мере его не смогут заменить, при всем уважении, ни итальянская панчетта, ни испанский хамон, ни байонская ветчина.

Уделите также особое внимание уксусу. Во-первых, он должен быть сделан из яблок, а не из усусной эссенции. Во-вторых, добавляйте его осторожно, понемногу.

Добавьте сначала чуть-чуть, через некоторое время попробуйте и, если надо, добавьте еще. Кстати, по поводу уксуса в каждой австрийской деревне имеется свое выстраданное мнение, и кое-где, по слухам, его льют в чечевичный суп чуть ли не стаканами. Наше мнение таково: сочетание аромата копчения шпека и землистого вкуса чечевицы — очень хрупкое сочетание, и пронзительная уксусная нота должна лишь оттенять его, а не глушить. Иначе получатся не очень хорошие щи.

Что нужно:
зеленая или коричневая чечевица - 2 стакана
австрийский шпек одним куском - 250 г
венские сосиски - 3 шт
средний стебель лука-порея - 1 шт
большая морковка - 1 шт
средняя белая луковица - 2 шт
мука - 2 ст.л.
яблочный уксус - 2-3 ст.л.
соль, черный перец

Что делать:
У порея удалить засохшие листья и основание, остальное измельчить. Лук и морковь тоже измельчить. От куска шпека отрезать 2–3 тонких ломтика, обжарить, 5–6 мин., переложить на тарелку, сковороду с жиром отставить. В большой кастрюле довести до кипения 2 л воды, положить чечевицу, порей, морковь и оставшийся кусок бекона.

Довести до кипения, убавить огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой. Готовить 30 мин. Сковороду с жиром поставить на средний огонь, разогреть, положить лук.

Готовить, перемешивая, до мягкости, 5 мин., посыпать мукой, убавить огонь до минимума и готовить, помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Влить в сковороду 2–3 половника жидкости из кастрюли, перемешать, добавить уксус, слегка приправить солью и перцем, перемешать еще раз. Влить содержимое сковороды в кастрюлю с супом, перемешать.

Варить суп еще 20–30 мин., до мягкости чечевицы. Шумовкой достать шпек из кастрюли, нарезать маленькими кусочками. Сосиски нарезать слегка наискосок кружками толщиной около 1 см. Положить в суп шпек и сосиски, прогреть еще 5 мин. Разлить суп по тарелкам, посыпать раскрошенными шкварками.
Подать с куском ржаного хлеба.

Быстрый рататуй из зимних овощей и баклажанов
Всякий, кому приходилось готовить рататуй, согласится, что мороки с этим блюдом много. Сначала надо нарезать несколько видов овощей, а с помидоров еще и снять кожицу, потом каждый из них надо отдельно обжарить... Без сомнения, вкусно, но как же долго! Не таков наш рататуй.

Для начала он зимний. Мы не предлагаем вам смотаться в Прованс за вкусными южными овощами, поскольку все равно никто не поедет. Корневой сельдерей, белый лук и крупная отечественная морковь — вот залог вашего успеха. Еще купите в ближайшем магазине не имеющий сезона баклажан и банку протертой мякоти томатов, они завершат палитру.

Кроме того, чтобы приготовить наш рататуй, надо чистить и резать только то, с чем по-другому нельзя. Кому мешает кожица баклажана? Зачем рубить чеснок ножом, если его можно раздавить? Никому и незачем.

В конце концов, у нас есть пластиковый пакет. Видели, как ведет себя енот-полоскун? Поместите в пакет все ингредиенты заправки и делайте тоже самое, что и он. В итоге у вас получится идеальная однородная заправка — и, заметьте, для этого не понадобится ни посуда, ни венчик.

Да, и мы готовим его преимущественно в духовке. Интересно? Приступайте. Потом расскажете, как все прошло; нашим всем нравится.

Что нужно:
средний корень сельдерея - 1 шт.
морковь средняя - 4 шт.
белый лук - 2 большие луковицы
баклажаны средние - 2 шт.
протертая мякоть томатов - 1 банка (400 г)
хороший кетчуп - 2 ст. л.
петрушка - небольшой пучок
оливковое масло - 3 ст. л.
лимон - 1/2 шт.
чеснок - 1-2 зубчика
смесь сухих прованских трав - 1 ч. л.
черный перец - по вкусу
соль - по вкусу
тыквенное масло для подачи - по желанию

Что делать:
Сельдерей очистить, разрезать на 4 части, каждую часть нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см. Морковь очистить, нарезать кружками толщиной 0,5 см. Лук очистить, нарезать крупными перьями. У баклажанов отрезать остатки стеблей, затем, не очищая, нарезать кружками толщиной 0,5 см. Чеснок очистить, раздавить чесночным прессом.

Разогреть духовку до максимальной температуры. Взять небольшой пластиковый пакет, влить в него оливковое масло, выжать сок из половины лимона, добавить чеснок, прованские травы, 0,5 ч. л. соли (или по вкусу) и перец по вкусу. Крепко завязать пакет, затем стирающими движениями перетереть его содержимое.

Противень сбрызнуть водой, застелить пергаментом. Не смешивая, уложить на противень овощи, стараясь располагать их по возможности ровно. Отрезать у пакета с заправкой уголок, сбрызнуть овощи, распределить заправку при помощи кисточки. Поместить противень с овощами в духовку, уменьшить температуру до 180 °С. Готовить 20 мин.

Тем временем в большом сотейнике разогреть томаты с кетчупом до кипения. Когда овощи приготовятся, достать их из духовки, аккуратно переложить в сотейник с томатной массой. Перемешать. Еще раз довести до кипения, снять с огня, приправить по вкусу. Оставить под крышкой на 5 мин.

Пучок петрушки положить на разделочную доску, крупно порубить листья ножом (стебли не понадобятся). Разложить рататуй по тарелкам, посыпать петрушкой, сбрызнуть тыквенным маслом. Подать с хрустящим белым хлебом.

Рагу из мандаринов
Готовится очень быстро и очень просто, а съедается мгновенно. Можно полить таким рагу творог, можно выложить на него взбитые с сахаром яичные белки и поставить минут на пять под гриль. Если добавить немного тертой цедры лайма, вкус станет острее. Словом, вариации приветствуются!

Что нужно:
мандарины, желательно максимально кислые - 8 шт.
сливочное масло - 1 ст. л.
белый сахар - 4-5 ст. л.
ванильный сахар - 1 ч. л.
сахарная пудра - 1 ч. л.
горячая вода

Что делать:
Мандарины очистить от кожуры, очень острым ножом разрезать пополам поперек долек. Сливочное масло растопить в небольшой сковороде на среднем огне. Уложить в сковороду половинки мандаринов срезом вниз. Готовить 1 мин., затем влить в сковороду столько горячей воды, чтобы мандарины были покрыты на 1/3 высоты. Через минуту посыпать мандарины сахаром и ванильным сахаром. Продолжать готовить до тех пор, пока весь сахар не растает и не начнет карамелизоваться.

Снять сковороду с огня, подождать, пока не прекратятся все видимые процессы. Разложить мандариновое рагу большой ложкой по тарелкам, посыпать сахарной пудрой и сразу же подать к столу.

ГастрономЪ