Соусы для шашлыка

Для шашлыка нужен мангал, угли, мясо — и конечно же соус! Больше того, хороший соус может спасти даже не очень правильно приготовленный шашлык; ведь, как известно, соус — это такая субстанция, с которой можно съесть даже опилки.

Самый распространенные как у нас, так и во всем остальном мире соусы для шашлыка делаются из помидоров, а самый известный среди них — конечно же, кетчуп. Однако на Кавказе, где шашлык — предмет всеобщего поклонения и практически национальный символ, куда больше любят соус ткемали, который делают из диких горных слив, называющихся точно также. В США, где мангал стоит на каждом втором дворе, имеются свои соусы, чаще всего томатные, но с добавлением уксуса и перца чили. Соусы для шашлыка из рыбы — отдельная история; их можно приготовить как из тех же помидоров, так и из зелени, йогурта или сметаны с лимонным соком. Ткемали, кстати, к рыбе тоже отлично подходит.

Домашний соус барбекю

Что нужно:
средние помидоры - 5 шт.
красная луковица - 1 шт.
толченый чеснок - 2 зубчика
небольшой красный перчик чили - 1 шт.
паста томатная - 2 ст. л.
сахар - 1,5 ст. л.
масло растительное - 2 ст. л.
бальзамический уксус - 2 ст. л.
соль по вкусу

Что делать:
Помидоры вымыть и разрезать пополам. Лук и чеснок очистить, лук нарезать дольками. Перец вымыть, разрезать пополам и удалить семена. Сложить все овощи в миску, добавить масло, уксус, сахар и соль. Хорошо перемешать. Выложить овощи на противень и поставить в разогретую до 180°C духовку на 30 мин.

Переложить в кухонный комбайн и измельчить в однородную массу, но не до состояния пюре.

Переложить соус в миску, добавить томатную пасту и черный перец. Если нужно, немного посолить.

Соус из кинзы

Что нужно: кинза - 3 пучка
стебли зеленого лука - 2 шт.
толченый чеснок - 1 зубчик
свежий корень имбиря - 1,5 см
зеленый перчик чили - 1 шт.
лимон (сок) - 3 ст. л.
сахар - 1 ст. л.
соль 1 ч. л.

Что делать:
Кинзу и лук вымыть, обсушить и крупно нарезать. Чеснок и имбирь очистить, перчик вымыть. Нарезать овощи кусками. Все измельчить блендером в однородную массу. Переложить в миску.

Добавить лимонный сок, сахар и соль. Перемешать. Подавать к мясу, птице или рыбе.

Соус из запеченных перцев

Что нужно:
острый красный перец (крупный) 1 шт.
большой сладкий красный перец 6 шт.
корица молотая щепотка
перец душистый щепотка
свежемолотый черный перец по вкусу
соль по вкусу

Что делать: 1. Смажьте все перцы маслом и положите под максимально разогретый гриль или духовку при 230 °С. Запекайте, поворачивая время от времени, до черных подпалин.

2. Переложите запекшиеся перцы в пластиковый пакет и закрутите. Оставьте «париться» на 20 мин.

3. Очистите перцы от кожицы и семечек, сохраняя выделяющийся из перцев сок. Сложите перцы в блендер, добавьте сок, соль, черный перец, душистый перец и корицу, измельчите до однородности, подливая при включенном моторе оливковое масло. Соус должен получиться консистенции сметаны.

4. Накройте соус пленкой и поставьте в холодильник на 1 ч. Подавайте к мясу и плотной белой рыбе.

Соус с йогуртом к блюдам из мяса и птицы

Что нужно:
йогурт натуральный
20 мл сухого вермута
1 ч. л. острой горчицы
масло растительное 4 ст.л.
виноградный уксус 2 ст. л.
по небольшому пучку свежего базилика, укропа и петрушки
чеснок 1 зубчик
соль

Что делать: Зелень промыть, обсушить, мелко порубить. Чеснок очистить и измельчить. Все ингредиенты хорошо перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Подавать к блюдам из мяса и птицы.

Соус с пряной зеленью

Что нужно:
80 мл сухого белого вина
30 г лука-шалота
лист лавровый
2 ч. л. дижонской горчицы
1,5 ч. л. лимонного сока
соль, молотый черный перец
60 мл сливок жирностью 30%
измельченная зелень петрушки
1 ст. л. измельченной зелени тимьяна (для курицы и свинины) или розмарина (для баранины)
масло сливочное размягченное

Что делать:
Поставить сковороду на средний огонь, слегка прогреть, влить вино. Довести до кипения, размешивая деревянной лопаткой. Сразу же добавить мелко нарезанный лук, лавровый лист, горчицу, лимонный сок. Приправить солью и перцем. Готовить при помешивании 2 мин. Влить сливки, готовить еще 3 мин., до загустения. Снять с огня, вынуть лавровый лист, добавить всю зелень, сливочное масло. Размешать, чтобы масло растаяло.
Подавать к мясу. Разложить мясо по тарелкам, полить горячим соусом, немедленно подать.

ГастрономЪ