Красный день календаря: рецепты советского застолья

Понятие "советская кухня" объяснить людям, которые не жили в "эпоху развитого социализма", практически невозможно. Как невозможно объяснить, что такое "достать" и почему в универсаме что-то "дают", почему надо было стоять в очереди за гречкой и чем замечателен чай со слоном на пачке.

Чтобы выжить в эпоху тотального дефицита, приходилось порой изворачиваться, придумывать, изобретать. А что, спрашивается, было делать?

А вот что делали? Что придумывали? Как изворачивались и находили выход из ситуаций, кажущихся нам сегодня просто нереальными.
Вот что мы вспомнили:

- репчатый лук хранили в старых капроновых чулках: и вентиляция, и шелуха не сыпалась
- посуду мыли синтетическими сетками, в которых продавался лук
- зеленые помидоры хранили в валенках до ноября – они там дозревали
- чтобы хлеб дольше не портился, его хранили в эмалированной кастрюле
- чтобы сыр не заплесневел, рядом клали кусочек сахара
- чтобы помидоры быстрее дозревали, рядом клали яблоки
- металлическую посуду чистили содой и полировали зубным порошком
- курицу-гриль делали, насаживая на стеклянную бутылку (чтобы бутылка не лопалась, наливали в нее воду)
- вместо венчика и миксера яйца взбивали двумя сложенными вилками

Меню в советском стиле

Для одних советская кухня часть жизни, для других – память детства, а для кого-то – мифология далёкого прошлого.

Винегрет, холодец и торт Наполеон – вот оно, настоящее советское застолье. И ведь готовили всё это великолепие в то время, когда хороших (да и любых других) продуктов в магазинах было не слишком-то много. В Оливье клали обыкновенную докторскую колбасу, салаты заправляли майонезом, в ход шли запасы, сделанные летом, – маринованные огурцы, помидоры и перцы.

Многие помнят и «праздничные заказы»: редкие консервы (шпроты, горбуша), «палка» салями, шоколадные конфеты в красивых коробках, «советское шампанское», чай «со слоном»... Любой праздник в стране развитого социализма превращался в гастрономический. В том числе и самый советский – 7 ноября.

Салат Мимоза
Что нужно:
на 2 порции
лосось или сайра консервированные - 1 банка, картофель - 1 шт., морковь - 1 большая, яйца - 3 шт., лук зелёный - 1 пучок, майонез легкий - 2 ст.л.

Что делать:
Картофель, морковь и яйца отварить. Лосось размельчить вилкой. Зеленый лук мелко нарезать. Отварные яйца почистить, отделить желтки от белков и протереть все по отдельности через маленькое сито.

Выложить все ингредиенты слоями (можно воспользоваться формой) в следующем порядке: картофель, морковь, лук, майонез, яичный белок, лосось, яичный желток, майонез, картофель, морковь, лук, майонез, яичный белок, лосось, майонез, желток.
Украшаем и подаем к столу.

Салат Оливье
Порций: 4-6 порций
Что нужно:
картофель, сваренный "в мундире" - 6 шт., яйца, сваренные вкрутую - 6 шт., зеленый горошек консервированный - 1 банка, огурцы свежие или соленые - 4 шт., куриных грудки вареные - 3 шт., ветчина или вареное мясо - 100 г., лук репчатый - 2 шт., майонез - 1 банка, зелень.

Что делать:
Картофель и яйца очистить, нарезать мелкими кубиками. Огурцы, лук, курицу, ветчину или мясо нарезать кубиками такого же размера. Это нужно для того, чтобы салат хорошо пропитался майонезом и стал нежным и воздушным. Приготовленные компонеты выложить в салатницу, добавить зеленый горошек. Заправить майонезом и хорошо перемешать. В зависимости от сезона и желания украсить зеленым луком, зеленью петрушки и укропа.

Селедка под шубой
Что нужно:
сельдь соленая - 2 шт., лук - 1 луковица, картофель - 3 шт., свекла - 2 шт., морковь - 3 шт., яблоко - 2 шт., яйца - 2 шт., майонез - 200 г., соль по вкусу

Что делать:
Сельдь разделать на филе и нарезать небольшими кусочками. Картофель, морковь и свеклу вымыть и отварить в мундире до готовности. Дать остыть. Все овощи и яблоко очистить и натереть раздельно на крупной терке, репчатый лук измельчить. Яйцо сварить вкрутую и натереть на мелкой терке.

На большое блюдо выложить половину картофеля, затем – слой сельди и лука, смазать майонезом. Далее выложить слой моркови, половину свеклы, яйца. Каждый слой слегка посолить и пропитать майонезом. Последним слоем выложить оставшийся картофель, яблоки. Сверху и с боков положить оставшуюся свеклу. Разровнять поверхность, смазать майонезом и поставить в холодильник на 2–3 ч.

Холодец
Что нужно:
4 большие свиные ножки, 1,5 кг мяса, лук репчатый - 1 луковица, морковь - 1 шт., 1 корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль, 4-5 зубчиков чеснока

Что делать:
1. Ножки тщательно вымыть, ошпарить крутым кипятком. Мясо вымыть, нарезать большими кусками.

2. Сложить ножки и мясо в большую кастрюлю, залить водой. Поставить на сильный огонь, довести до кипения. Шумовкой снять пену.

3. Лук и морковь очистить, крупно нарезать, вместе с корнем петрушки слегка припечь на сухой раскаленной сковороде, добавить в кастрюлю с мясом, уменьшить огонь до минимума. Варить под неплотно закрытой крышкой 5 ч, при необходимости добавляя воду. В конце варки добавить лавровый лист, перец и соль по вкусу.

4. Выложить из кастрюли мясо и овощи. Бульон процедить, накрыть крышкой и оставить в теплом месте.

5. Из ножек удалить все косточки. Нарубить разваренное мясо и ножки. Чеснок очистить и измельчить.

* От того, как будет нарублено мясо, зависит окончательный вид холодца. Очень мелкая нарубка сделает холодец плотным, почти непрозрачным. Лучше всего резать мясо кусочками 0,5-0,7 см.

6. Положить нарубленное мясо в формы, сверху присыпать чесноком. Тонкой струйкой влить процеженный бульон, накрыть пищевой пленкой и выставить на холод. Когда холодец застынет, аккуратно соскоблить ложкой поднявшийся наверх и застывший жир. Для подачи перевернуть форму на большое блюдо, накрыть горячим полотенцем, энергично встряхнуть.
Нарезать холодец на порционные куски.

Пирожное Картошка
Порций: 10 порций
Что нужно:
300 г. печенья, молоко, сахар - 0,5 стакана, масло сливочное - 100 г., 1 ст. л. рома, 3 ст. л. какао-порошка, сахарная пудра

Что делать:
1. Молоко нагревать вместе с сахаром, пока он полностью не растворится. Печенье измельчить в мелкую крошку. Добавить в миску с крошкой теплое молоко с сахаром и сливочное масло. Тщательно перемешать.

2. Добавить 2 ст. л. какао и ром. Еще раз перемешать.

3. Вылепить из получившейся массы пирожные в форме картофелин. Смешать оставшееся какао с сахарной пудрой, обвалять в смеси каждое пирожное и поставить в холодильник на 30–40 мин.

Кстати
Вместо рома в тесто для "картошки" можно добавить коньяк или красное полусладкое вино. Если десерт предназначен для детей, спиртные напитки замените виноградным или яблочным соком.

ГастрономЪ