Рецепты с пивом к Октоберфесту

Пиво: интересные сочетания

Когда речь заходит о сочетаниях блюд с алкогольными напитками, о пиве мы вспоминаем в последнюю очередь. Однако именно оно может давать неожиданно хорошие результаты в тех случаях, когда конфликты между вином и едой неизбежны.

С вином все понятно: красное подают к мясу, белое - к рыбе и курице. Применительно к пиву также есть несколько общих правил, которые могут подсказать, в каком направлении следует вести поиск.

Во-первых, имейте в виду, что к мясу подходит эль, а к рыбе и курице - легкий лагер. Во-вторых, обратите внимание, насколько в пиве заметно присутствие хмеля, то есть на горечь вкуса. Здесь можно провести аналогию с кислотностью в вине: чем сильнее горчинка, тем ярче должен быть вкус блюда. И, наконец, если вы устраиваете специальный ужин с пивом, то не забывайте, что его следует начинать с более легких сортов напитка, а заканчивать более тяжелыми.

В светлых и золотистых элях, негорьких лагерах не особенно ярко выражен вкус солода или хмеля, и они прекрасно утоляют жажду. Острая, пряная и соленая пища в их сопровождении воспринимается лучше всего. Если вы готовите жгучие мексиканские или индийские блюда, то без легкого лагера просто не обойтись: только он способен соответствующим образом освежить вкусовые рецепторы, вино же совершенно потеряется, а вода не даст необходимого эффекта. Легкий лагер хорош и с экзотической тайской кухней, и японскими суши. Правда, чтобы сочетание получилось идеальным, стоит поискать напитки, сваренные в этих странах.

Белое, или пшеничное, пиво с оригинальным вкусом, в котором чувствуются дрожжи, - достаточно нежный напиток, и к нему подбирают блюда со спокойным вкусом, такие как нежирные супы, легкие пасты и неострые сыры.Это пиво также подходит к овощам на гриле и цыпленку. Его можно предложить к десертам с цитрусовыми - они подчеркнут аналогичные оттенки в пиве.

Амбер, или янтарный эль, – прекрасный вариант для самых разных блюд. Главное, чтобы они не были сладкими – сахар перебивает вкус солода. Янтарный эль подают к сэндвичам, насыщенным супам, пицце; он отлично дополняет блюда текс-мекс или острые барбекю.

Как и амбер, венский лагер, немецкие марцен и бок можно назвать универсальными, при этом они не такие калорийные, как эли. Эти лагеры превосходно аккомпанируют щедрым мясным блюдам, например, паприкашу из цыпленка, гуляшу или тушеной свинине. Немцы научились создавать совершенные сочетания свиных сосисок с пивом. Здесь прекрасно раскрыт принцип соответствия сладковатого солодового вкуса пива и жирной, но не отяжеленной специями свинины.

Главная особенность биттеров, немецкого и чешского пива "пилз" - это яркая хмелевая горечь, благодаря которой они служат отличным аперитивом. Подбирая гастрономические пары к этим напиткам, нужно быть осторожным, поскольку они могут "убить" вкус блюд. Зато правильные комбинации оставляют незабываемые впечатления, как в случае с жареными морепродуктами: горечь, как острый нож, проходит сквозь вкус жирной пищи. Эти виды пива также блестяще справляются с трудными с точки зрения сочетаемости блюдами, в которых присутствует уксус. Биттеры и пилзнеры прекрасно дополняют копченые, вареные, тушеные морепродукты и выгодно подчеркивают специи в пряных блюдах. В Англии уже классическим стало сочетание биттеров с острым сыром чеддер и даже с голубым стилтоном.

Английский и американский коричневый эль подходит к гамбургерам и сосискам, а также к густым грибным подливам для цыпленка или индейки. Английским элем неплохо запивать копченую рыбу, а более горьким американским - блюда из дичи.

Густые сухие стауты и портеры подают в первую очередь к тяжелым, щедрым блюдам: мясу под соусом и на гриле, рагу и мясным запеканкам. Общепризнанная идеальная комбинация - ирландский стаут и устрицы: жженый ячмень оттеняет солоноватый вкус морепродуктов. Эти напитки также уместно предложить к острым сырам.

К фруктовому пиву, бельгийским ламбикам подбирают закуски с фруктовым компонентом, наподобие утиной грудки с малиновым соусом, а также легкие фруктовые суфле.

Сладкие стауты предназначены для шоколада. Особенно хороший союз - стауты "империал" и темный шоколад. Также стоит попробовать шоколадные десерты с фруктами, чизкейк с малиновым соусом или десерты с карамелью и орешками.

Крепкое пиво, например "ячменное вино", - несомненно, лучший дижестив. Его можно подать с очень острым сыром, темным шоколадом с высоким содержанием какао-бобов. Или использовать как альтернативу коньяку.

Палочки к пиву

Закуска
Время приготовления: 2 часа +
Сложность: легко
Источник: "Школа гастронома" №23 (193) декабрь 2011

Что нужно (4 порции):
пиво – 125 мл
сливочное масло – 100 г
мука – 2 стакана
сахар – 1 ч. л.
семена кунжута – 3 ст. л.
крупная морская соль – 1 ст. л.

Что делать:

шаг 1. Масло заранее охладить, затем натереть на крупной терке в просеянную муку. Перетереть руками. Влить пиво и вымесить тесто. Завернуть тесто в пленку и поместить в холодильник на 1 ч. Развести сахар в 2 ст. л. воды.

шаг 2. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в тонкий пласт. Переложить его на противень, накрытый листом пергамента. С помощью кисточки смазать тесто сахарным раствором.

шаг 3. Присыпать солью и кунжутом, нарезать на полоски шириной 1 см и поставить в разогретую до 180°С духовку на 20 мин.

Острые луковые кольца

Закуска
Время приготовления: до 30 минут
Сложность: легко
Источник: "Коллекция рецептов" №09 (113) май 2011

Что нужно (10 порций):
лук репчатый крупный – 3 шт.
красный молотый перец – 0,5 ч. л.
пиво – 1 стакан
сухие хлопья перца чили
соль – 0,5 ч. л.
растительное масло для фритюра
мука – 1 стакан

Что делать:

шаг 1. Приготовить кляр. Просеять в миску муку, соль и молотый перец. Постепенно, размешивая, влить пиво. Замесить однородное тесто.

шаг 2. Лук очистить, нарезать кольцами толщиной 0,5 см, опустить в кляр и тщательно перемешать.

шаг 3. Разогреть в кастрюле растительное масло и порциями обжарить лук до светло-янтарного цвета. Готовые луковые кольца выложить на бумажные салфетки, чтобы стекло масло. Посыпать перцем чили.

Блины на пиве

Закуска
Время приготовления: 30 минут
Источник: "Коллекция рецептов" №03 (83) февраль 2010

Что нужно (10 порций):
300 г муки
500 мл пива
3 ст. л. молока
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. сметаны
5 яиц
500 г вареного мяса
0,5 ч. л. сахара
соль, перец
молотые сухари для панировки
растительное масло для жарки

Что делать:

шаг 1. Два яйца разделить на желтки и белки. Желтки растереть со сметаной, сахаром и солью. Влить 1 стакан пива и взбить смесь венчиком. Всыпать муку, тщательно размешать. Добавить оставшееся пиво и взбитые в пену белки. Испечь блинчики.

шаг 2. Мясо пропустить через мясорубку. Смешать с 1 яйцом, сливочным маслом, солью и перцем. Выложить на блинчики начинку и свернуть рулетами.

шаг 3. Оставшиеся яйца взбить с молоком. Обмакнуть в смесь блинчики, обвалять в сухарях и обжарить до золотистого цвета

Курочка в горшочках

Второе блюдо
Время приготовления: 1 час
Сложность: средне
Источник: Пользователь [email protected]

Что нужно:
курица - 1 кг
пиво - 0,5 л
лук репчатый - 700 г
соль, перец
лавровый лист
мука
вода

Что делать:

Курицу порезать на кусочки. Перемешать их с солью, перцем, лавровровым листом и большим количеством репчатого лука. Разложить по горшочкам и залить мясо пивом, чтобы все мясо было закрыто пивом.

Горшочки накрыть крышками, приготовленными из воды и муки и поставить в разогретую до 200°C духовку.

Мясо получается очень нежным и сочным. Пиво не ощущается ни на вкус, ни на запах. Ну очень вкусно!

Маринованная в пиве говядина с вешенками

Второе блюдо
Время приготовления: 2 часа +
Сложность: средне
Источник: "Школа гастронома" №07 (177) апрель 2011

Что нужно (6 порций):
пиво – 350 мл
гранатовый сок – 0,3 стакана
луковицы – 2 шт.
чеснок – 6 зубчиков
бальзамический уксус – 2 ст. л.
мясной бульон – 1 стакан
молотая папарика – 2 ч. л.
сливки жирностью 20% – 0,25 стакана
бескостная говядина – 1 кг
свежие вешенки – 500 г
растительное масло – 0,25 стакана

Что делать:

шаг 1. Накануне говядину вымыть и нарезать порционными кусками. 4 зубчика чеснока очистить и измельчить. В миске смешать пиво, гранатовый сок, чеснок и паприку.

шаг 2. Положить куски мяса, тщательно перемешать. Накрыть и поставить в холодильник на ночь.

шаг 3. На следующий день очистить лук и оставшийся чеснок. Лук нарезать кружками толщиной 1 см, чеснок измельчить. Вешенки вымыть. Застелить противень фольгой, положить на него грибы и лук. Посыпать чесноком и полить 3 ст. л. растительного масла и уксусом. Поставить в разогретую до 200°С духовку на 10 мин.

шаг 4. В сотейнике смешать бульон со сливками, довести до кипения. Добавить запеченные вешенки и лук. Готовить 6 мин., периодически перемешивая. Приправить солью и перцем.

шаг 5. Мясо вынуть из маринада и обжарить в оставшемся растительном масле, по 4 мин. с каждой стороны. Накрыть сковороду с мясом крышкой и оставить на минимальном огне.

шаг 6. Маринад слить в сотейник и на сильном огне довести до кипения. Уменьшить огонь до среднего и готовить, пока объем соуса не уменьшится втрое. Полить мясо соусом и разложить по тарелкам. Подавать с грибным гарниром.

Свинина в тыкве по-мексикански

Второе блюдо
Кухня: мексиканская
Время приготовления: 1,5 часа
Сложность: средне
Источник: "Коллекция рецептов" №12 (116) июнь 2011

Что нужно (8 порций):
соль – по вкусу
кукуруза консервированная – 400 г
огурцы маринованные – 8 шт.
стебель лука-порея, белая часть – 1 шт.
темное пиво – 1 л
консервированная белая фасоль в собственном соку – 800 г
1 крупная или 2 средние тыквы
бескостная свинина – 2 кг
лук – 1 шт.
небольшой красный перчик чили – 4 шт.
масло растительное – 2 ст. л.
консервированная томатная мякоть – 200 г

Что делать:

шаг 1. Лук очистить и измельчить. Лук-порей тщательно вымыть и нарезать полукольцами, огурцы – небольшими кусочками. Чили разрезать пополам, удалить семена. Мякоть нарезать тонкими полукольцами. Свинину вымыть, обсушить и нашинковать тонкой соломкой.

шаг 2. Разогреть в большой сковороде масло и обжарить в нем репчатый лук, лук-порей и чили, 5 мин. Добавить мясо и готовить, время от времени помешивая, еще 6 мин.

шаг 3. Добавить фасоль и кукурузу вместе с жидкостью. Через 3 мин. положить огурцы, влить 3–4 ст. л. огуречного рассола. Перемешать и оставить на небольшом огне.

шаг 4. Смешать в сотейнике томатную мякоть с пивом, довести смесь до кипения.

шаг 5. Влить в сковороду с мясом и тушить под крышкой на минимальном огне 15 мин. Приправить солью.

шаг 6. Тыкву вымыть, срезать верхушку и выскоблить сердцевину. Противень накрыть промасленным пергаментом, поставить на него тыкву. Переложить в тыкву приготовленное мясо вместе с овощами и соусом. Накрыть срезанной верхушкой и поставить в разогретую до 180°C духовку на 45 мин.

Карп в пиве

Второе блюдо
Время приготовления: 1 час
Сложность: средне
Калорийность: 379 ккал на 1 порцию
Источник: "Коллекция рецептов" #12 (20), 2007

Что нужно (4 порции):
зира молотая – 0,5 ч. л.
душистый перец – 2 горошины
баклажан – 1 шт.
масло сливочное – 50 г
соль – по вкусу
карп – 1 шт. весом 800 г
красная луковица – 1 шт.
чеснок – 2 зубчика
семена тмина – 0,5 ч. л.
темное пиво – 250 мл
бутоны гвоздики – 2 шт.
черный перец горошком – 2 шт.
укроп – 1 пучок
морковь – 2 шт.

Что делать:

шаг 1. Карпа очистить от чешуи, выпотрошить и тщательно вымыть. Нарезать крупными кусками.

шаг 2. Cложить куски карпа в миску и залить пивом.Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Гвоздику, зиру, тмин и горошины перца истолочь пестиком.

шаг 3. Добавить чеснок, специи и соль в миску с карпом и пивом, перемешать и оставить на 30 мин.

шаг 4. Лук и морковь очистить и нарезать произвольными кусками. Баклажан вымыть и нарезать брусочками. Укроп вымыть, обсушить и измельчить.

шаг 5. Выложить куски рыбы из маринада, обсушить бумажными салфетками. Маринад сохранить. В большой сковороде разогреть сливочное масло, обжарить в нем карпа по 2 мин. с каждой стороны.

шаг 6. Добавить овощи. Готовить, постоянно помешивая, 5 мин. Влить в сковороду 100 мл маринада и тушить до готовности, 15 мин.

Соус из йогурта, бри и пива

Соусы
Время приготовления: до 30 минут
Сложность: легко
Калорийность: 1244 ккал
Источник: "Гастрономъ" №06 (77) 2008

Что нужно:
паприка сушеная – 1 ч. л.
темное пиво – 4 ст. л.
сыр бри – 200 г
лук белый репчатый мелкорубленный – 1 ч. л.
йогурт натуральный – 250 г
масло сливочное – 50 г

Что делать:

Нарезанные кусочками бри и масло положить в большую миску, растереть до однородности. Затем, взбивая венчиком, понемногу и последовательно добавить йогурт, лук, пиво и паприку. Взбивать до однородности. Приправить солью по вкусу.

Подавать к мясным закускам и заливным, а также в качестве заправки к овощным салатам.

Наполеон на пиве

Выпечка
Время приготовления: 2 часа +
Источник: Книги Гастронома: про сладкое

Что нужно (10-12 порций):
масло сливочное – 250 г
пиво светлое пшеничное, лучше нефильтрованное – 2/3 ст.
мука – 4 ст.
разрыхлитель – 1 ч.л.

Для крема
яйцо (желток) – 5-6 шт.
сахар – 1 ст.
молоко – 1 л
сахар ванильный – 1 ч.л.
картофельный крахмал – 3 ст.л.

Что делать:

Муку с разрыхлителем просейте на рабочую поверхность. Очень холодное масло натрите на крупной терке, добавьте в муку и порубите ножом до образования крошки. Добавьте охлажденное пиво и замесите эластичное тесто. Если тесто получается слишком сухим добавьте еще пива. Разделите тесто на 8 частей, заверните каждую по отдельности в пленку и положите в холодильник на 1 ч.

Тонко раскатайте одну часть теста в круг между 2 листами пергамента, снимите верхний лист, подровняйте края коржа ножом по форме блюда, на которое вы собираетесь выкладывать торт. Противень сбрызните холодной водой, положите на него лист пергамента с коржом, наколите корж вилкой и выпекайте в разогретой до 220 °С духовке до золотистого цвета, 5–7 мин. Точно так же испеките остальные коржи. Обрезки теста выложите на противень, покрытый пергаментом, и тоже испеките (их можно готовить 6–7 мин., чтобы они получились более поджаристыми). Готовые обрезки положите в бумажный пакет до использования.

Для крема налейте молоко в сотейник с толстым дном. В небольшой части молока разведите крахмал, влейте разведенный крахмал в сотейник и слегка взбейте венчиком. Добавьте желтки, растертые с сахаром и ванильным сахаром, взбейте венчиком до однородности. Поставьте сотейник на минимальный огонь и при непрерывном помешивании доведите до кипения, но не кипятите! Готовьте, интенсивно помешивая, 2–3 мин., снимите с огня и остудите, помешивая, чтобы на поверхности не образовывалась пленка.

Прослоите коржи кремом, оставив немного крема для верха; смажьте торт по бокам, закройте торт пленкой или фольгой, поместите сверху разделочную доску с грузом и поставьте в холодильник на 8–10 ч. Оставшийся крем тоже держите в холодильнике. Перед подачей раскрошите пальцами обрезки теста. Смажьте верх торта кремом и посыпьте крошкой из обрезков.