Эй, ухнем!

Когда-то ухой на Руси называли любую похлебку – и гороховую, и мясную, и рыбную, и яичную. И выражение "уха из петуха" улыбок не вызывало. С тех пор смысл понятия переменился, но это блюдо по-прежнему остается вершиной русской кухни.

Уху теперь нельзя сварить без рыбы. Однако не будем называть так любой рыбный суп. Уху, о которой мы говорим, не заправляют крупами, мукой, пережаренным луком и др. В нее кладут только пряности, пряные овощи (тот же сырой лук) и коренья. Все прочее – лишь производные от настоящей ухи или уха, но с неким определенным эпитетом. Добавили, к примеру, картофель и зелень – получили "уху рыбацкую", заложили помидоры и сливочное масло – едим "уху донскую", накрошили морковки – делаем "уху сладкую"… Хотя последнего лучше не делать: в классической ухе из окуней и ершей морковь неуместна, вполне достаточно той сладости, которую отдают эти рыбки в бульон.

Уха классическая

Начнем с мелкой рыбы – это первейший вариант. Исключим из списка карася, красноперку и плотву – они для нашей цели наименее пригодны. Лучше всего – ерш и окунь. Рыбу для начала чуть сполоснем – драгоценная слизь придаст дополнительную крепость навару. Совсем мелкую рыбу и потрошить не обязательно, а вот ту, что покрупнее, потрошим, промываем, с корнем вырываем жабры (они добавляют горечь) и удаляем глаза (от них никакого навару, одна муть). Естественно, мы не забыли на килограмм рыбы запастись двумя средними луковицами, четырьмя зубчиками чеснока, корнем петрушки, лавровым листом, перцем – душистым и горошком, а также солью, лучше крупной. Пока все.

Подготовленную рыбу кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой (2,5 литра на килограмм рыбы), добавляем очищенные коренья, лук и варим при медленном кипении от 40 минут до часа. За 10 минут до окончания варки кладем лавровый лист, перец и соль. Процеживаем готовый бульон.

Чтобы получить прозрачную уху, можно осветлить бульон льезоном, однако наши предки так поступали редко. Уха – главное блюдо постного русского стола, а яйцо делает ее скоромной. Поэтому правильнее осветлять бульон паюсной или зернистой черной икрой (если, конечно, не жалко).

Возьмем 50 г икры и разотрем ее в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды. Разведем стаканом холодной воды, добавим стакан горячей ухи и, размешав, вольем в два приема в кастрюлю с ухой. После того как влита первая часть оттяжки, уха должна закипеть – только тогда можно влить остальную. При повторном закипании крышку с кастрюли снимаем, саму кастрюлю держим на малом огне 15–20 минут, затем огонь выключаем и даем ушице постоять 10–15 минут, чтобы оттяжка осела на дно. Вот теперь можно процедить уху окончательно и подать на стол, положив в тарелку кусок вареной рыбки (той, что не разварилась).

Если хотите приготовить "двойную" уху (она вкуснее!), то в готовый и процеженный бульон из мелкой рыбы положите порционные куски филе чего-нибудь посолиднее, например судака, и поварите еще минут двадцать. Для первого бульона можно использовать не только мелкую рыбу, но и отходы от крупной – головы, плавники, кости и хвосты.

Белая, красная, черная

Раньше существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля и карпа называлась "черною"; из судака, окуня, ерша, сига – "белою". Самой вкусной, конечно, считалась "красная" – из осетра, белуги и стерляди (их называли "красными" рыбами, то есть красивыми, лучшими). "Пластовую" уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы – ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду. В "вялую" уху шла вяленая рыба, в нее добавляли сушеные или свежие грибы. Из снетков варили уху "чудскую", или "псковскую", из сущика (сушеной мелкой рыбешки) – "онежскую", из трески и палтуса – "поморскую".

Славилась уха из налима – "мневая" ("мень" – налим). И хотя в старину его не все жаловали – думали, что налимы утопленников едят (где ж столько утопленников напасешься?), наши предки любили класть в сборную уху налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха – сезонная. Когда придет время – обязательно попробуем. Возьмем крупного налима и осторожно снимем с него кожу. Выпотрошим и отложим молоку и печенку. Срежем с костей мякоть; голову, кости, хвост и плавники забросим в кастрюлю с мелочью и сварим первый бульон, или, как говорят, первый навар.

Пока основа готовится, примемся за рыбье мясо. Пропустим через мясорубку, смешаем с парой ложек муки и яйцом, посолим и поперчим. Из фарша скатаем валик диаметром 3 см, опустим в кипящий бульон минут на пять, затем вынем и, когда остынет, нарежем кружками (будет лень нарезать – просто слепим фрикадельки). Наш уже процеженный и готовый бульон пусть кипит себе помаленьку. Опустим в него молоку и печенку, поварим минут десять, а за пять минут до готовности положим туда и рыбные фрикадельки. Добавим ложку каперсов, кусочек сливочного масла и разольем по тарелкам, бросив в каждую 3–4 маслины, кружок лимона и посыпав свежей зеленью. Подадим к мневой ухе лимон – старинный московский обычай.

Кстати, так называемую "макарьевскую приказчичью уху" (была и такая) тоже обычно варили из налима. В кастрюлю, где она готовилась, под конец ставили бутылку мадеры "для прогреву", немного вина добавляли в уху, а остальное, разогретое, подавали к ушице. Кто там про налима чтото говорил?..

По-царски

Нет сомнения: рыбы благородных кровей – осетр и стерлядь – придают ушице тонкий, нежный вкус. Но без наваристости и аромата, которые появляются только благодаря рыбной мелочи, не обойтись. В московских трактирах ХIХ века стерляжью и осетровую уху варили непременно на бульоне из ершей, считая чисто осетровую слишком приторной, а чисто стерляжью – чересчур расточительной. И вроде бы никуда не годный костистый ерш в роскошной царской ухе становился незаменимой придворной рыбкой.

Если вы решили приготовить нечто подобное, то без гостей уже не обойтись – звоните, приглашайте, не есть же такую красоту в одиночку! А теперь осмотрим наши запасы. Допустим, ершики или окуни (хотя бы килограмм) у нас уже есть. В магазине прикупаем остальное – 1–1,5 кг стерляди или осетрины, пару головок репчатого лука, 3–4 корня петрушки, 3–4 ломтика корня сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, зеленый лук, лимон, шампанское (лучше брют), 50 г икорки, соль.

Понятно, что сначала варим все тот же бульон из ершей с кореньями и луком. Ершей выкидываем, отвар процеживаем и осветляем икрой – не скупитесь, как-никак "царскую" уху варим. В прозрачный бульон кладем куски стерляди или осетрины (обмыть, нарезать и насухо вытереть полотенцем), доводим до кипения и варим на слабом огне 15–25 минут, в зависимости от величины кусков. За несколько секунд до снятия с огня вливаем в кастрюлю стаканчик шампанского – любят осетровые роскошь! Аккуратно вынимаем куски рыбы, раскладываем по глубоким тарелкам, посыпаем зеленью петрушки и осторожно заливаем процеженной ухой. Рядышком с нашей царской ухой раскладываем ломтики очищенного от кожицы и семян лимона, мелко нарезанный зеленый лук и теплый хлеб. Готово! В дверь звонят – открывайте…

По-рыбацки

Все перечисленное, конечно, хорошо – солянки, рыбные супы, осетровые изыски, – но разве за покрытым крахмальной скатертью столом, в окружении серебрахрусталя может случиться настоящая уха?! Настоящая уха может случиться только в естественных условиях – то есть исключительно на природе. Это уже не блюдо – это философия, ритуал, почти религиозный обряд. Во-первых, и опытные повара, и искушенные гурманы обычно сходятся в том, что настоящую уху можно приготовить только из свежепойманной рыбы. Во-вторых, воду для ухи нужно брать непременно из того же водоема, где рыбачили. В-третьих, уха должна надышаться дымком костра. И в-четвертых, в правильном ушном обряде должны участвовать все присутствующие.

Для рыбацкой ухи идет та же мелочь, а из благородных рыб своей очереди дожидается судак или щука. В сезон можно приправить уху горсткой лесных грибов, это придаст ей нежно-сладковатый вкус и упоительно-лесной аромат. Если улов так себе, пускаем в дело заранее отваренную рисовую, перловую или пшенную крупу – для густоты и разнообразия. Не высший, конечно, класс, но вполне сносно, а с учетом красот природы, порции кислорода, длительности ожидания, аппетита и водочки вовсе замечательно…

О водочке

Вливать в котелок полстакана водки в конце или нет – дело каждого, все равно никто толком не знает, зачем это делается. Одни говорят – "для лучшей ассимиляции рыбного жира с жидкостью", но мы думаем, что это просто часть ритуала – способ задобрить ушицу, поделившись с рыбкой самым святым. Впрочем, водка в данном случае послужит и как своеобразная приправа, придающая ухе легкую горчинку – совсем иную, не перечную. А если у вас случайно найдется такое богатство, как бутылочка анисовки, не задумываясь, заменяйте ею водку – рыба анис уважает.

И последний совет: уха должна настояться. Отодвинув котел от огня, накрываем его крышкой и ждем минут десять. Это самый мучительный момент – можно даже выпить по первой. Или припомнить пока рыбацкие байки – они ведь обязательно "пойдут", когда не останется ни одной порции золотистой духмяной влаги…

Уха из петуха, 8–10 порций

Что нужно:
1 средний петух (без потрохов),
1 средняя стерлядь (около 1 кг),
2 луковицы,
2 корня петрушки,
3 картофелины,
1 пучок укропа,
соль, черный перец по вкусу.

Что делать:
Лук очистить и разрезать пополам. Корень петрушки очистить и нарезать крупными кусками. В широкую кастрюлю положить целую тушку петуха, залить 3 л холодной воды, добавить лук, петрушку и поставить на средний огонь. Варить около 2 ч, первые полчаса постоянно снимая пену. Затем петуха достать, бульон процедить через сито. Мясо можно использовать для другого блюда. Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить. Положить в кипящий бульон и варить на среднем огне 20–30 мин., не забывая снимать пену. Готовую рыбу аккуратно достать (чтобы не развалилась), охладить и нарезать порционными кусками. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в бульон и отварить до готовности. Затем добавить зелень, приправить солью и перцем, довести до кипения и снять с огня. Подавать немедленно, разложив по подогретым тарелкам куски стерляди и залив их кипящей ухой.

Уха рыбацкая, 8–10 порций

Что нужно:
800 г рыбной мелочи (ерш, окунь),
300 г очищенной щуки,
по 500 г очищенного судака и лосося,
4 картофелины,
1 луковица,
1 корень петрушки,
80 г сливочного масла,
2 лавровых листа,
соль, черный перец горошком по вкусу,
большой пучок укропа,
небольшой пучок зеленого лука,
100 г водки.

Что делать:
В кастрюлю положить рыбную мелочь, лук, петрушку, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 30 мин. Рыба должна полностью развариться. Затем бульон процедить, рыбу выбросить. Щуку, судака и лосося нарезать крупными кусками и отварить в бульоне, в течение 15–20 мин., снимая пену. Картофель очистить, нарезать брусочками и добавить в бульон; варить еще 10 мин. Приправить солью, перцем, лавровым листом, снять с огня. Дать настояться под крышкой 10 мин. Влить водку и разлить уху по тарелкам. Добавить мелко нарезанную зелень.

ГастрономЪ