Наваристая субстанция

Супы сдают свои позиции со страшной силой. Но если разные мисо, бульоны-потафе и протертые крем-супчики как-то держатся, то особая порода, называемая «густые зимние», считается почти исчезающей. Меж тем, «густые зимние» – это просто находка холодной слякотной зимой.

Супы сдают свои позиции со страшной силой. Но если разные мисо, бульоны-потафе и протертые крем-супчики как-то держатся, то особая порода, называемая «густые зимние», считается почти исчезающей. Меж тем, «густые зимние» – это просто находка для резидента в слякотной Москве.

Густые зимние супы совсем иного происхождения, нежели те прозрачные или кремообразные, которые сегодня чаще всего можно получить в ресторане. Последние – аристократы, пришедшие в мировую гастрономию со столов французских или английских дворян. Это про них кулинарные книги пишут, что функция супа – пробудить аппетит и настроить желудок на вкусный обед. Это за ними подразумевается закуска-другая, обильное горячее, сладкое и диджестив. Так что, в принципе, совсем неудивительно, что в современном мире фастфуда они первыми попадают «под сокращение» и вычеркиваются из обеда – ну нет у нас времени!

Но ведь густые супы – совсем другая история. «Суп, – сообщает словарь, – это любое блюдо, приготовленное из разных продуктов в одной кастрюле.» Крестьянки разных стран и широт словарей не читали, но экспериментировали много: в одну кастрюлю они веками бросали то, что водилось в их краях, долго тушили и томили все это на медленном огне, немного корректировали вкус при помощи трав и специй… Потом из полей или из морей возвращались их мужья, которые хотели поесть быстро и убийственно сытно, и на стол выставлялся этот суп – такой густой, что ложка, что называется, стояла. И суп этот был совершенно исчерпывающим и законченным. Никаких продолжений не требовалось.

А теперь представьте себе такой же суп, но в современных московских декорациях. Одно блюдо, заменяющее собой целый обед, к тому же, обладающее волшебными свойствами супа – он ведь, как известно, гармонизирует все пищеварительные процессы. И врачи, между прочим, сообщают, что в наши дни, когда популярность супов драматически падает, повсюду в больших городах наблюдается всплеск гастроэнтерологических заболеваний.

В общем, наваристые крестьянские супы – из тех, что готовятся не меньше пяти часов, – сегодня, хоть и с огнем, но все-таки можно отыскать в ресторациях. Запомните их имена. На всякий случай. Тем более, что зима – самое правильное время, когда можно получать от них удовольствие.

Айнтопф Название этого супа полностью подтверждает все вышесказанное: ein и topf – все в одном горшке. Собственно, айнтопфы готовили и немцы, и французы – во внутренних землях, где всегда любили покушать плотно и вкусно. Типичный французский айнтопф, например, готовят на курином бульоне, закладывая в него (в строго определенном порядке) говядину и утятину, фасоль, картофель, репу, лук, морковь, сельдерей, капусту, огромное количество приправ и еще тертый сыр. Но даже в таком виде французский айнтопф кажется более воздушным, чем немецкий. Среди немецких самые известные швабские, вот они с истинно немецким духом состоят из мяса разных видов, шпика и прочих копченостей, сосисок, тефтелек и еще из субпродуктов. По плотности такие, с позволенья сказать, супы напоминают скорее соусы или даже рагу с подливкой – мясо и овощи готовят отдельно, поджаривают на вытопленном сале муку, разводят ее бульоном и соусом заливают все ингредиенты. Происходит все это в одном, как следует из названия, горшке. Для некоторых деликатных желудков даже одно такое блюдо – это, пожалуй, слишком. Совсем другого порядка явление, чем суп из протертой цветной капусты, согласитесь?

Лабскаус

Вот еще один рецепт немецкой кухни, от которого могут прийти в ужас хозяйки, ратующие за здоровое питание. Сказать по правде, как в нем сочетаются вкусы – это просто смертельный номер. Лабскаусы происходят с немецкого побережья Балтийского моря. Упрощенный рецепт выглядит примерно так: вареное мясо пропускают через мясорубку, из вареного картофеля и молока делают пюре, мелко режут вареную свеклу, соленые огурцы и селедку, в хорошем жире пассируют лук, а потом соединяют все ингредиенты, щедро приправляя их перцем. Не хотелось бы вас совсем пугать, но, если вы решите попробовать суп на его родине в Гамбурге, вместе с лабскаусом вам подадут еще и яичницу. Так принято, не отказывайтесь.

Гуляш

И вот теперь признайтесь, что вы, может, думали, что гуляш – это мелко порезанное мясо в подливке, а вовсе даже и не суп? Ничего страшного, многие так думают. Этот все-таки суп – практически венгерский борщ, настолько он там популярен и настолько олицетворяет собой перед мировым сообществом венгерскую кухню. Вариаций его рецепта существуют десятки, если не сотни, но вот основной (после свиного гуляша, конечно) ингредиент – красная паприка. Суп довольно острый – пикантный, скажем. А радостную суматоху в тарелке создают картошка и сельдерей, лук, морковь, помидоры, мелкая лапша или клецки. Чтобы укротить жгучесть, перед подачей на стол в гуляш добавляют немного сметаны.

Буйабес

Мы знаем про буйабес, что это всегда самый дорогой суп во французских ресторанах. Знаем мы это не просто так, а потому что пробовали его на Лазурном берегу, в ресторанчиках на набережной. Однако происхождение буйабеса от этого не делается ни более, ни менее благородным: его придумали варить жены марсельских рыбаков, а знаменитые десятки ингредиентов (мелкие рыбешки, гребешки, кальмары, мидии, каракатицы) – не изыск, а просто нераспроданный улов, оттого и мелочь. Буйабес как ресторанное блюдо в классическом варианте французской кухни готовится на нескольких человек, получается наваристым (при этом прозрачным), головокружительно ароматным (ароматизирует суп холщовый мешочек с букетом провансальских трав) и абсолютно насыщающим.

Хаш

С хашем, который готовят армяне, азербайджанцы и грузины, особая история. По традиции едят его рано утром – исторически считается, оттого, что в хаше очень, очень много калорий, поэтому крестьяне, покушав один раз перед рабочим днем, потом уж до самого вечера могли пахать, не испытывая угрызений голода. Со временем было выявлено еще одно удивительное свойство хаша: это суп, как рукой снимающий похмелье. Именно от этого, думают многие, хашные открываются так рано утром – чтобы спасти страждущих. На самом деле, не только для их.

Хаш нужно есть только сам по себе – ни с чем не сочетая. А за это он фантастически укрепляет организм, свойства его поистине чудодейственны, вплоть до того, что тем, у кого вдруг сломаны кости, его рекомендуют кушать каждый день – срастутся быстрее. Хаш по структуре напоминает наш холодец – только еще более насыщенный и, понятное дело, жидкий и горячий. Вот примерный суповой набор, который идет в хаш: говяжьи ноги, рубец, почечное сало, сычуг, очень много чеснока… Ну и разное другое, по мелочи.

Шурпа

В узбекской кухне, к которой принадлежит шурпа, вообще довольно много супов, и все они страшно сытные: гороховые, чечевичные, заправленные кислым молоком, есть и вовсе уникальная штука «мясные каши», которые можно отнести к подвиду супов. Шурпа тоже неподготовленному человеку может показаться чем-то средним между густым супом и жирным мясным рагу. Ее готовят из свежего или обжаренного мяса, чаще всего из жирной баранины. В ароматную густую шурпу кладут много (примерно в четыре раза больше, чем привыкли мы) лука, морковь и перец, желтый турецкий горох нут, который придает совершенно волшебный восточный вкус всему происходящему. И, да, шурпа тоже – театр одного актера. Ее сложно – даже физически – сочетать с каким-либо другим блюдом в одном обеде.

Солянка

Народней супа, чем солянка, в русской кухне, кажется, не найти. Во всяком случае, считается, что ее варили по праздникам целой деревней – каждый приносил то, что «бог послал», все бросали в общий котел и через несколько часов вместе обедали. Солянку варили либо на мясном, либо на рыбном бульоне, и в числе ингредиентов, прошедших сквозь проверку времени остались, понятно, мясо или рыба соответственно, лук, соленые огурцы, лимон, копчености, оливки, томатное пюре, зелень, сливочное масло, на котором нужно сначала спассеровать лук и помидоры, а потом залить их бульоном со всеми вышеперечисленными составляющими.

Что радует, кстати сказать, так это то, что солянка живет и здравствует. Подают ее много где, и чаще всего, бывает вкусно. Гениальный, согласитесь, рецепт – тот, который нельзя испортить.

Гурман.RU