Стелла Мирзаханян: «Хочешь быть лучшим — нужно рисковать»

В наше время кондитерское дело перешло в разряд искусства. Мало сделать вкусный десерт или торт. Все больше пользуются спросом эксклюзивные дизайнерские изделия. Героиня рубрики «Успешные личности» достигла в этом деле очень серьезного, международного уровня. Знакомьтесь, владелец студии «Шушанна» Стелла Мирзаханян.

- Стелла, что привело вас в кулинарию, в ее самую сладкую сферу?

- Мама моя по профессии кондитер, поэтому я с детства наблюдала над тем, как она готовит всякие вкусности. Наверное, впитала ее талант и любовь к этому делу. Когда встал вопрос, чем заниматься в жизни, решила тоже попробовать себя в этом деле, выбрала кондитерское направление. Правда, сразу решила работать сама на себя.

- Были какие-то сложности и страхи, ведь работа на себя подразумевает определенные риски?

- Нет, страхов никаких не было. Просто я такой человек, который если берется за какое-то дело, не отступит, пока не добьется нужного результата. И я не боюсь рисковать.

- Скажите, какой самый необычный ингредиент приходилось Вам использовать в изготовлении торта?

- Перец. Это был эксперимент - острый шоколадный торт. Клиенту понравился по вкусу, а мне не очень.

- Это было пожелание клиента?

- Конечно, пожелание клиента. Бывают разные заказы. Недавно пришли и сказали: « Идите в кондитерскую (сказали название), и попробуйте этот торт, чтобы начинка была такая же. Я попробовала, только это был не торт, а десерт. Если я торт этим покрою, он у Вас потечет. Сказали: «Ничего. Делайте». Конечно, это была авантюра, но с 8 утра и до 22, целый день, торт простоял в зале и ничего с ним не случилось. Это тоже не обычный опыт.

- Какие качества нужны, чтобы в таком деле, стать настоящим мастером, профессионалом? Я так понимаю, фантазия. Что еще?

- Помимо фантазии важно не боятся. Никто не застрахован, что не получится. Недавно делала торт, который висел на стене перевернутым. Вот это был риск! В самый жаркий день перевернуть торт было самой большой авантюрой в моей жизни. И я даже сама стала сомневаться, но, к счастью, все получилось.

- И при этом у Вас нет возможности прорепетировать несколько раз…

- Да. Торт делается исключительно перед событием. Макетам можно попробовать, но когда это съедобный вес - это очень сложно. Если делать 7 ярусов съедобного веса это займет 3дня. У нас в мастерской все разбито так, что у каждого своя обязанность в итоге получается мозаика, и все приходят за последний стол, где мы все это с мамой собираем. Мы всегда можем себя подстраховать, сделать с запасом такие же коржики, заготовить такую же подставку, хотя это недешевое удовольствие.

- Вам легко договариваться с людьми, общаться с клиентами?

- Исключительно это моя работа, потому что человек приходит ко мне. Я знаю как правильно вести беседу. Обычно клиент приходит с «кашей» в голове. Нужно разложить все по полочкам. Задать основные вопросы, которые помогут создать каркас этого торта, а потом уже начинать думать над дизайном. Но в частности люди устают и говорят: «Делайте на свое усмотрение». Еще 5 лет назад люди не доверяли. В плане того, что ребенок, который сидит перед ними, что он может предложить. Сейчас уже есть опыт, рекомендации. И еще человек должен видеть, что заказывает. Даже малейшее - цветы нужно иметь в запасе, чтобы человеку показывать. Я часто сталкиваюсь с тем, что люди не понимают габариты. Те же 4 яруса может быть 20 кг, а может быть 10 кг. И разницу они не понимают. Поэтому были созданы специальные макетные торты, а фотографии никогда не передают торт большой или маленький. И сейчас мы отошли от такого понятия, как вес. Я недавно была в Европе и поняла, что они о весе не говорят. Им нужно четкое количество кусочков, которое нужно выдать. Это достаточно удобно. Я обычно считаю 200 г на человека. Понятие кусочки очень правильное в плане заказа.

- Вы из Европы что-то берете себе на вооружение?

- Да, там технологии развиваются быстрее. В плане оборудования, инструментов, конечно, там есть на что посмотреть. Бывало так, что приходилось пару проектов в Европу выдавать. Ребята выдели наши работы в Украине. Звали к себе за границу работать. Сейчас раз 6 в год с заказами мы ездим в Европу. По городам Украины также часто приходится ездить.

- Как транспортировать торт?

- Если по Украине, то в специальной машине с холодильником частями. Иногда, бывает, 2 раза катаемся. Вот самое тяжелое было поехать в Киев с весом 128 кг. В целом все реально. С заграницей сложнее работать, потому что на таможне к инструментам особое внимание. На чужих инструментах не привыкла работать. Сложно работать вне дома, но все возможно.

- Для Вас нет ничего невозможного?

- Хочешь быть лучшим - нужно уметь рисковать.

- Как Вы в свою команду приглашаете людей, и какие качества Вы цените в людях?

- Мне нужны фанаты дела. Это очень важно, и я сама такая. Я - идеалист и требовательна. Долго у меня не задерживаются, а те, кто задерживаются, не уходят. На данный момент есть 3 человека, которым я доверяю. Сейчас ищу скульптора. Мне нужен человек, который лепит. Это узкая специализация, а я физически не успеваю везде быть. Я ищу даже обычного студента, который хочет научиться, но при этом мне нужен человек, который имеет базовые знания. Я тоже всему самостоятельно училась.

- Как Вы относитесь к конкуренции?

К счастью у меня конкурентов в Украине вообще нет. То, что делаю я, в Украине никто не делает. Первая проекция торта в Украине была сделана нами. Первый торт высотой 3 метра тоже сделали мы. Перевернутый торт делали, но не в таком весе, в котором я его делала. Учеба в нашей сфере очень дорого стоит. День может 500 долларов стоить, а минимум три дня нужно заниматься. На сегодняшний день на свою учебу я потратила много денег. На данный момент у меня 3 конкурента в том, что они могут выдать такой же объем, что и я.

- Учились Вы в Украине или за рубежом?

- По-разному бывало. Те знания, которые я хочу получить, мне нужно ехать в Италию, Францию. Сейчас я учусь для галочки. Те знания, которые я сейчас получаю, я просто не буду использовать. Европейские десерты – сейчас люди помешались, но я их недолюбливаю. Одна химия. У них короткий срок годности, они тают как мороженое. Но люди приходят и говорят: «Европейский десерт в торт». Я скрупулезно отношусь к еде и не буду использовать то, что считается аллергеном.

- Хотел бы узнать о натуральности ингредиентов, экологичности в Ваших тортах?

- Полностью все натуральное делаем. Все качественное. Никогда не экономила на фруктах, на молочных продуктах. Для меня очень важно, чтобы все было натуральное. С натуральными продуктами легче работать. Пусть люди говорят, что дорого, зато я уверенна в качестве.

- А как лично Вы относитесь к сладостям?

- За 5 лет я перестала их есть. Вкусы на сладкое у меня вообще не работают. Мед я вообще не чувствую . У меня есть дегустации. Я зову своих постоянных клиентов и презентую новинки. У меня есть технолог, который работает на десертах. Бисквиты печет мама.

- Работа занимает много времени. Остается ли время на отдых, хобби?

- Моя работа и есть хобби. Безумные переживания, безумные проекты - это и есть мой эмоциональный взрыв. После того как ты сделала, хоть и умираешь от усталости, но ты понимаешь, что ты это сделала и результат приятен. Моя работа не монотонная. В поездках я не ограничена. Просто бездельничать во время отдыха я не умею. Пробовала, но у меня не получилось. Я не могу сидеть и ничего не делать.

- Обучать людей Вам нравится?

- У меня получается. Особенно обожаю детей. Могу с ними часами и днями заниматься. Я в один момент превращаюсь в маленького ребенка с ними. Очень много от них учусь. У них бурная фантазия. Дети к стандарту не стремятся, и мне это очень нравится. Со взрослыми немного тяжелее, потому что ты им даешь профессию.

TalantamCom